Aplikasi edible coating karagenan dengan penambahan kunyit dan kitosan pada bandeng cabut duri

Abstract

Bandeng cabut duri merupakan salah satu olahan ikan bandeng dengan mencabut duri-durinya menggunakan peralatan, yaitu pinset atau sejenisnya. Penggunaan edible coating untuk melapisi bandeng cabut duri bertujuan untuk mempertahankan masa simpan bandeng terutama jika disimpan pada suhu dingin. Bahan alami sebagai pengawet pada edible coating telah umum digunakan, namun penggunaan ekstrak kunyit dan kitosan untuk mempertahankan masa simpan bandeng cabut duri belum dilaporkan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh penambahan ekstrak kunyit dan kitosan pada edible coating karagenan terhadap perubahan kualitas ikan bandeng cabut duri selama penyimpanan suhu dingin. Ikan bandeng difilet butterfly kemudian dicoating dengan karagenan yang ditambahkan perlakuan ekstrak kunyit 25% (A) dan karagenan yang ditambahkan ekstrak kunyit 25% dan kitosan 1,5% (B). Ikan disimpan pada suhu dingin selama 8 hari dan dianalisis TPC, TVBN, pH, warna, dan sensori setiap 2 hari sekali. Hasil menunjukkan bahwa penggunaan edible coating berpengaruh nyata terhadap masa simpan ikan bandeng cabut duri. Penambahan ekstrak kunyit dan kitosan pada edible coating lebih mampu mempertahankan umur simpan bandeng cabut duri selama 8 hari dibandingkan edible coating dengan ekstrak kunyit, dengan nilai TPC 4,5×105 cfu/g, TVBN 11,16 mgN/100 g, dan pH 5,9. Nilai uji warna lightness (L) 59,13; redness (a*) 13,65; dan yellowness (b*) 38,21. Ikan bandeng cabut duri penyimpanan hari ke-8 memiliki ketampakan ruas antar daging agak kokoh dan berwarna sedikit kusam dengan nilai 7,33; berbau segar namun kurang spesifik jenis dengan nilai 7,13 dan tekstur bandeng agak padat, agak kompak dan agak elastis dengan nilai 7,46.