Aplikasi perendaman bertingkat garam dan larutan serbuk biji atung terhadap kualitas ikan tuna asin kering

Abstract

Ikan tuna asin kering merupakan salah satu bentuk hasil olahan ikan tuna undersize yang dibuat oleh masyarakat di sekitar Perairan Maluku. Pengolahan bahan baku menjadi ikan asin bertujuan untuk mengawetkan ikan agar tidak cepat busuk dan lebih tahan lama. Bahan pengawet yang biasanya digunakan produsen ikan asin, yaitu garam dan beberapa juga menambahkan bahan pengawet yang sudah dilarang penggunaannya karena berbahaya bagi tubuh. Atung (Atuna excelsa subsp. racemosa) merupakan tanaman endemik Maluku yang dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami untuk produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perlakuan terbaik perendaman bertingkat garam dan larutan biji atung dalam menghasilkan ikan tuna asin kering berdasarkan parameter kimia, mikrob, dan organoleptik. Ikan tuna sirip kuning difilet, direndam dengan larutan garam perlakuan 5% dan 10% lalu dilanjutkan direndam dengan perlakuan larutan atung 3%, 4%, dan 5%. Parameter yang diamati meliputi kadar air, protein, garam, Total Plate Count (TPC), dan organoleptik (ketampakan, bau, rasa, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi garam dan larutan atung memengaruhi kadar air, protein, garam, TPC, dan organoleptik ikan tuna asin kering. Perlakuan penambahan garam 10% dan larutan atung 4% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar protein tertinggi 70,59±0,52%, air 27,27±0,14%, garam 4,30±0,05%, kandungan TPC 1,37x103 cfu/g, dan penilaian sensori secara keseluruhan disukai panelis.

Efektivitas daun kemangi sebagai anti lalat pada pembuatan ikan asin sepat rawa (Trichopodus trichopterus)

“…Ikan asin sangat digemari dan sudah lama dikenal masyakat, namun memiliki permasalahan yaitu mutu yang cenderung rendah. Penelitian tentang ikan asin telah banyak diteliti di antaranya ikan asin dari tuna (Pattipeilohy et al, 2023), manyung (Sumarno et al, 2020), kambingkambing (Akbardiansyah et al, 2018), dan konversi ikan asin menjadi nuget (Hardoko et al, 2018).…”