Application de l'ultrafiltration à la fabrication de lait concentré sucré

Robinson: Modern Dairy Technology

“…The use of UF concentrates in making sweetened condensed milk has been found to avoid sandiness in the texture (Serpa Alverez et al, 1979). If milk is first concentrated by UF, it is possible to prepare low-fat, high-protein whipping cream, which is attractive to the producer since the yield of product per unit volume of milk is increased (Scurlock and Glover, 1983).…”

Étude bactériologique de l'ultrafiltration du lait et du stockage au froid du rétentat

“…L'ultrafiltration à l'usine de lait cru, écrémé ou non, permet d'obtenir un rétentat, concentré protéique ou préfromage liquide dont le taux en protéines, par rapport au lait d'origine est multiplié par un facteur compris entre 2 et 5. Sa transformation, selon une technologie appropriée, en caillé partiellement ou totalement égoutté a permis de réaliser, soit à titre expérimental, soit à titre industriel, différents types de fromages, tels que des pâtes fraîches [11,13,15,16,17,47,52,53,62,86,87], des pâtes molles [1,49,50,71,72], des pâtes persillées [35,45), des fromages fondus [48], différents fromages étrangers [6,12,14,25,29,31,54,58,74,84], des poudres de pré-fromages [27] et du lait concentré [77]. L'intérêt de l'ultrafiltration, sur le plan teohnologique, est d'augmenter le rendement fromager jusqu'à 22 à 24 p. 100 en fabrication de Camembert [71] ou même jusqu'à 30 p. 100 pour celle du Fêta [29], de standardiser les poids de fromages par une mécanisation plus accrue [32] et de réduire les quantités de ferments et de présure à utiliser [49].…”