Application of High Pressure Pasteurization to Inactivate Spores of Alicyclobacillus Acidoterrestris in Apple Juice

Abstract

Acidotermofilne bakterie przetrwalnikujące Alicyclobacillus acidoterrestris (AAT) są przyczyną psucia soków owocowych i warzywnych. Proces pasteryzacji nie niszczy całkowicie przetrwalników tych bakterii, aktywując je jednocześnie do kiełkowania i dalszego wzrostu. Celem pracy była ocena przydatności pasteryzacji wysokociśnieniowej do inaktywacji przetrwalników AAT w soku jabłkowym. Scharakteryzowano wpływ ciśnienia hydrostatycznego 300 i 500 MPa stosowanego w temperaturze 50 °C, na przeżywalność przetrwalników ośmiu szczepów AAT w soku jabłkowym. Redukcja liczby przetrwalników po zastosowaniu ciśnienia 300 MPa przez 10 min wynosiła 1,27-3,46 log jtk/ml soku, w zależności od szczepu. Przedłużenie pasteryzacji do 30 min, zastosowane do dwóch najbardziej opornych szczepów, umożliwiło redukcję przetrwalników o 2,06 i 2,64 log jtk/ml. Dalsze zwiększenie ciśnienia do 500 MPa nie spowodowało istotnego zwiększenia skuteczności procesu pasteryzacji. Efektywniejsze okazało się zastosowanie ciśnieniowania pulsacyjnego. Stosowano sześć 5-minutowych cykli ciśnienia 100 MPa, 300 MPa i 500 MPa w temperaturze 50 ºC. Największą redukcję liczby przetrwalników dwóch szczepów AAT, wynoszącą 2,40 i 3,11 log jtk/ml, uzyskano przy zastosowaniu ciśnienia 300 MPa. Ciśnieniowanie pulsacyjne (100 MPa, 50 o C) połączone z godzinną inkubacją w temperaturze 50 ºC i kolejnym etapem ciśnieniowania w 500 MPa spowodowało redukcję liczby przetrwalników o ponad 4 log jkt/ml. Przetrwalniki AAT wykazywały oporność na działanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego przy parametrach stosowanych w niniejszej pracy.

Decrease in optical density as a results of germination ofAlicyclobacillus acidoterrestrisspores under high hydrostatic pressure

“…[38] This strain was chosen from among eight wild strains as highly resistant to HHP in our previous study. [12] …”

“…[9][10][11][12][13][14] Studies indicate that the method of HHP is innovative due to the minimum food processing, which allows to keep the high quality and durability of the resulting products, as well as better preservation of the natural nutritional value and sensory characteristic compared with the conventional thermal preservation. [15] Literature data indicate that during the germination stage of the spore development cycle, which consist of three steps: activation, initiation, and outgrowth, [16] their sensitivity to inactivation by physical or chemical factors significantly increases.…”

Isolation and Characterization of Phosphate-Solubilizing Bacteria from Mushroom Residues and their Effect on Tomato Plant Growth Promotion

“…The A. acidoterrestris strains TO-169/06 and TO-117/02 used in this study were isolated from Polish concentrated apple juice, using the International Federation of Fruit Juice Producers' method (2004/2007). These strains were selected from among eight wild strains tested previously (Skąpska et al, 2012;Porębska et al, 2015a;2015b;2016). TO-117/02 was the strain highly resistant to temperature and HHP and TO-169/06 was the sensitive one.…”

Comments on the High Pressure Preservation of Human Milk

“…= 10 min: i.e., the same total period as in the Holder "standard" treatment. Such pattern was successfully tested (Skąpska et al, 2012;Skąpska et al, 2013) in studies on fruits and vegetable juices. : the index D is for the given day and D = 0 stands for the reference onset day.…”