Approvisionner la restauration scolaire des espaces non centraux : vers un service public de l’alimentation ? Éléments de réflexion à partir du cas du Cotentin

Abstract

Augmenter la part des produits de proximité et de qualité en restauration scolaire : tel est le défi que se sont lancé nombre de collectivités un peu partout en France, appuyées par les politiques publiques alimentaires. Nous proposons d’évaluer les épreuves rencontrées par les cuisiniers et cuisinières dans la recherche de ce type d’approvisionnement, et ce particulièrement dans les espaces les plus éloignés des centres urbains, supports de la production agricole. Volumes, moyens financiers, manque d’offre couplée à la concurrence de quelques opérateurs, complexifient les possibilités pour s’approvisionner en produits de proximité. Une enquête auprès des restaurants scolaires de la Manche (Normandie) sert de support pour développer une réflexion sur l’organisation des chaînes d’approvisionnements de la restauration scolaire. Les flux alimentaires étudiés démontrent l’intérêt d’installer des petits outils de transformation, adaptés aux besoins et gérés directement par la collectivité publique.