Aproveitamento tecnológico do "mel de cacau" (Theobroma cacao L) na produção de geleia sem adição de açúcar

Abstract

-The "cocoa honey" is a local denomination to the clear liquid extracted from the cocoa mass, which cover the seeds, before the cocoa fermentation process. This material is attractive regarding its sensory and technological aspects; however, its use for consumption is still restricted. The purpose of this study was to produce diet jelly using the "cocoa honey" and to carry out the chemical and sensory characterization of the products. For the preparation of the jellies were used the following ingredients: slow metoxilation grade pectin, polidextrose, sorbitol, maltitol, tricalcium phosphate, potassium sorbate and cocoa powder. The diet jellies studied were: F1 (0.0015% thaumatin and 0.005% sucralose); F2 (0.0015% thaumatin and 0.002% acesulfame-k); F3 (0.005% sucralose and 0.002% acesulfame-k). It also was produced a control treatment (40.0% sucrose). The chemical and sensory data were analyzed by ANOVA, Tukey test and Internal Preference Map (MDPREF). The F3 treatment (sucralose and acesulfame-k) was the favorite diet jelly by the consumers, it differed significantly (p<0.05) of F1 (thaumatin and sucralose) and F2 (thaumatin and acesulfame-k) treatments related to color, chocolate odor, sweet taste, acid taste, chocolate flavor and consistency attributes; it also obtained higher purchase intention score. The use of the thaumatin sweetener showed unsuitable, it did not replace the sweetness in the jelly of "cocoa honey". The results indicated the feasibility of technological profit of the "cocoa honey" as raw material in the preparation of diet jelly, which presented good sensory and nutritional characteristics. Index terms: Cocoa pulp, diet jelly, sensory quality. APROVEITAMENTO TECNOLÓGICO DO "MEL DE CACAU" (Theobroma cacao L) NA PRODUÇÃO DE GELEIA SEM ADIÇÃO DE AÇÚCARRESUMO -O "mel de cacau" é uma denominação regional do líquido transparente extraído da polpa do cacau, que cobre as sementes, antes do processo de fermentação do cacau. Este material é atrativo do ponto de vista de seus aspectos sensorial e tecnológico; entretanto, seu uso para o consumo ainda é restrito. O propósito deste estudo foi produzir geleia dietética usando o "mel de cacau" e realizar a caracterização química e sensorial dos produtos. Para a preparação das geleias, foram usados os seguintes ingredientes: pectina de baixo grau de metoxilação, polidextrose, sorbitol, maltitol, fosfato tricálcico, sorbato de potássio e cacau em pó. As geleias dietéticas estudadas foram: F1 (0,0015% taumatina e 0,005% sucralose); F2 (0,0015% taumatina e 0,002% acessulfame-k); F3 (0,005% sucralose e 0,002% acessulfame-k). Foi produzido, também, um tratamento-controle (com 40,0% de sacarose). Os dados químicos e sensoriais foram analisados por ANOVA, teste de Tukey e Mapa de Preferência Interno (MDPREF). O tratamento F3 (sucralose e acessulfame-k) foi a geleia dietética preferida dos consumidores. Esta diferiu significativamente (p<0.05) dos tratamentos F1 (taumatina e sucralose) e F2 (taumatina e acessulfame-k) em relação aos atributos cor, aroma de...

Efeito do tratamento enzimático no despolpamento de cacaus do clone CCN-51: características físico-químicas, teor de polifenóis e atividade antioxidante

“…O processamento do cacau para a produção de chocolate gera uma quantidade significativa de resíduos pós-colheita, dentre os quais destaca-se a polpa, também chamada de mucilagem (Santos, Bispo, Santana, & Carvalho, 2014), que apesar de servir de substrato para o processo fermentativo, pode ser extraída da semente na proporção de até 20%, tornando o processo fermentativo mais eficiente (Schwan & López, 1988). A polpa de cacau possui um grande potencial e pode ser utilizada para a obtenção de produtos de alto valor agregado (Vásquez et al, 2019), entretanto, a fim de viabilizar a exploração da polpa, é necessário que sua extração seja aprimorada.…”

Resultados a Partir De Equipamento Portátil E De Baixo Custo Desenvolvido Para Detecção De Adulterações Em Leite

“…O excesso de umidade favorece deteriorações no alimento influindo diretamente na sua conservação. As variações de umidades dos produtos ocorreram provavelmente devido às diferenças das ligações químicas para formação do gel, que é influenciada por diferentes ânions e suas frações iônicas em direção à capacidade de se ligar a água no gel devido à presença de cálcio e/ou açúcar (SANTOS, 2012).…”

“…Os valores das formulações desenvolvidas estão dentro da faixa recomendada por Seravalli e Ribeiro (2004) de 2,5 a 6,5 para formação de gel com pectinas de baixa metoxilação. A pectina de baixa metoxilação é menos sensível a variação de pH que a pectina alta metoxilação (SANTOS, 2012). Para os produtos vegetais como os molhos, chutney e relish o valor de pH máximo é 4,5 (BRASIL, 2005).…”

Caracterização, atributos e potencial de mercado do mel de cacau

“…Já a acidez natural do mel de cacau agrega valor ao mesmo, pois o meio ácido limita o crescimento de algumas espécies de microrganismos, tornando o meio restrito a bactérias láticas e acéticas, bolores e leveduras. Os teores de sólidos solúveis totais descritos para o mel de cacau utilizando amostras de origem brasileira foram 11,5 (Santos et al, 2012) e 14,0 °Brix (Melo Neto et al, 2016). Sendo um suco de sabor agridoce, é coerente a presença de glicose e frutose no mel de cacau, cujos teores variam de acordo com a região, ficando entre 8,6-18% nas amostras brasileiras (Balladares et al, 2016 6 produto, colabora para a textura e pode ser um diferencial importante para a produção de bebidas e outros alimentos fermentados a partir do mel de cacau.…”

“…Minerais (mg/ 100 mL -1 ) 0, Outro importante atributo do mel de cacau no que diz respeito à sua incorporação em novos produtos é a presença de pectina, entre 0,8% (Santos, 2012) e 2,5% (Oetterer, 2006) valor comparável ao conteúdo de pectina determinado para a polpa de cacau (0,9-1,9) (Passos et al, 1986). A pectina tem importante papel em projetos de alimentos pela capacidade de modular a resposta de humanos aos efeitos inibitórios na ingestão e absorção de lipídeos na alimentação (Zhou et al, 2021).…”