Aroma of Canned Beef: Gas Chromatographic and Mass Spectrometric Analysis of the Volatiles

Persson, Tyko; Sydow, Erik von

doi:10.1111/j.1365-2621.1973.tb01436.x

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“…Se sabe que el hexanal es un aldehido predominante entre los compuestos de ruptura de la peroxidación llpídica de los ácidos grasos w6 presentes en los productos cárnicos (Persson et al, 1973) (Mcleod et al, 1976), aunque en los derivados curados venga a ser solamente un 7% del que se forma en los derivados cocidos (Shahidi, 1989).…”

Section: Tabla 11unclassified

La oxidación de componentes grasos y formación de hexanal en la curación del salchichón

Chasco¹,

Beriain²,

Bello³

1992

Grasas y Aceites

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RESUMENLa oxidación de componentes grasos y formación de hexanai en la curación del salchichón Se ha estudiado la formación de aicanales de cadena corta (C3-C6) durante el proceso de curación de un salchichón estándar elaborado en planta piloto. Se ha comparado sus contenidos finales con los obtenidos para otros tres lotes de salchichón de fabricación industrial (I, II. III). Con excepción del hexanai, que se encuentra en cantidades importantes, los otros tres aldehidos aparecen en cantidades muy reducidas o incluso no se detectan. No se ha obtenido una correlación estadística entre el contenido en hexanai y los niveles de oxidación de los componentes grasos valorados a través del índice de peróxidos, el número T.B.A. o los compuestos carbonilos totales.Sin embargo, sí existe una cierta correlación entre el contenido en hexanai y las relaciones oleico/linoleico de cada lote de salchichón. La ausencia de hexanai en todos los salchichones del lote II viene correspondida por una mayor proporción de ácido linoleico entre sus AGL. Se propone la determinación de hexanai como un modo útil de comprobar si el mecanismo oxidative de las grasas durante el proceso de curación ha sido correcto. PALABRAS-CLAVE: HexanaiLipidie components oxidation and hexanai formation during the curing of saucisson It has studied formation of alcanals of low weight (03-06) during the curing of standard Saucisson manufactured in pilot plant. Aldehydes content have been compared to others obtained in three batches of industrial process (I, li y III). Except to hexanai, present in important amounts, the rest of aldehydes appear in reduced levels even are not detected. Statistical correlation has not been obtained between hexanai content and oxidation levels of lipidie components titrated by peroxides value, T.B.A. number or total carbonyl compounds. However, certain correlation has been found between hexanai content and ratio of oleic/linoleic of each batch of saucisson. Absence of hexanai in all of saucissons of batch II is corresponded by a greater proportion of linoleic acid between their A.G.L. It is proposed determination of hexanai like an useful method to check whether oxidative mechanism of lipids during the curing has been corrected. KEY-WORDS: Curing process Saucisson.Hexanai -Lipidie oxidationdación en su proceso de maduración-desecación, dando lugar a un núnnero importante de sustancias volátiles entre ellas aldehidos (Bailey et al., 1980). Este conjunto de reacciones en el que toman parte los lípidos desempeña un papel importante en el desarrollo del aroma típico de cada embutido (Shahidi, 1989), a través de mecanismos todavía no bien comprendidos (Gray et al., 1984). Una de las reacciones que se considera más relevante en este proceso es la oxidación del ácido linoleico, que lleva a la formación de hexanai (Ellis et al., 1968) (Henderson et al., 1980) (Frankel et al., 1981. La valoración del contenido en este aldehido se ha propuesto como una fórmula válida para predecir la calidad de algunos aceites vegetales (Dupuy et al., 1976) ...

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Section: Tabla 11unclassified

La oxidación de componentes grasos y formación de hexanal en la curación del salchichón

Chasco¹,

Beriain²,

Bello³

1992

Grasas y Aceites

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“…Furan is a very volatile and colorless liquid and is classifi ed as a possible human carcinogen by International Agency for Research on Cancer (IARC, 1995), it induces tumors and liver toxicity in experimental animals. Although furan had previously been reported in various foods such as coffee, canned meat, baked bread, cooked chicken (Stoffelsma et al, 1968;Persson and von Sydow, 1973;Maga, 1979) etc., it was only recently that a more comprehensive study was performed by FDA using larger number of food samples and found furan levels ranging up to approximately 120 ppb. According to Maga (1979) the primary source of furans in food is thermal degradation of carbohydrates such as glucose, lactose and fructose.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Precursors, Formation and Determination of Furan in Food

Yaylayan

2006

J. Verbr. Lebensm.

120

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Key words: Sugars, amino acids, ascorbic acid, 4-hydroxy-2-butenal, lipid oxidation, PUFA, mechanisms of formation and analysis of furan, SMPE-GC/MS, headspace-GC/MS. Abstract:The origins and mechanisms of formation of the recently identifi ed and possible food carcinogen furan are reviewed including analytical methods used for its determination in food products. Literature data indicate a multiple source of furan formation originating from (i) thermal degradation/Maillard reaction of reducing sugars alone or in the presence of amino acids, (ii) thermal degradation of certain amino acids, and thermal oxidation of (iii) ascorbic acid, (iv) poly-unsaturated fatty acids and (v) carotenoids. Two approaches were suggested for the analysis of furan in food samples, one is based on simple headspace-GC/ MS and other is based on solid phase micro-extraction-GC/MS. Both techniques can detect furan in ppb levels and are adequate for monitoring low levels of furan formed in food.

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“…1,1 (Bis)methylthiomethane has been found in canned beef, and is associated with other carbonyl and sulfur compounds, with the off-flavor of this heated product (Person and von Sydow, 1973). Its origin might involve reactions between hydrogen sulfide and such compounds as ribonucleotides, but these types of reactions have only been described in heated model systems (Stanhke, 1995).…”

Section: Sulphur Compoundsmentioning

confidence: 99%

Analysis of volatile compounds from Iberian hams: a review

Narváez-Rivas¹,

Gallardo²,

León‐Camacho³

2012

Grasas y Aceites

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RESUMEN Análisis de los compuestos volátiles del jamón ibéri-co: revisiónEn este artículo se proporciona información sobre el estudio de los compuestos volátiles del jamón ibérico tanto fresco como curado. Se presentan los diferentes compuestos volátiles identificados por distintos autores. Además, se evalúan los métodos analíticos que han sido utilizados para determinar dichos compuestos volátiles en este tipo de muestras. Todos los compuestos identificados y descritos en esta revisión (un total de 411 compuestos volátiles) han sido agrupados en diversas tablas de acuerdo a las diferentes familias a que pertenecen: hidrocarburos, aldehídos, cetonas, alcoholes, ésteres y éteres, lactonas, terpenos, compuestos halogenados, compuestos nitrogenados, compuestos de azufre y ácidos carboxílicos. Debido a la complejidad de este estudio, la presente revisión puede ser muy útil en investigaciones posteriores. PALABRAS-CLAVE: Cerdo ibérico -Compuestos volatiles -Cromatografía gaseosa -Jamón -Proceso de curado. SUMMARY Analysis of volatile compounds from Iberian hams: a reviewThis article provides information on the study of the volatile compounds in raw and dry-cured Iberian hams. Different volatile compounds are identified and studies carried out by different authors are presented. This article reviews the analytical methods that have been used to determine the different volatiles of these samples. Furthermore, all volatile compounds identified (a total of 411 volatiles) have been collected in several tables according to different series of compounds: hydrocarbons, aldehydes, ketones, alcohols, esters and ethers, lactones, terpenes and chloride compounds, nitrogenous compounds, sulfur compounds and carboxylic acids. This review can be useful in subsequent research due to the complexity of the study.

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Aroma of Canned Beef: Gas Chromatographic and Mass Spectrometric Analysis of the Volatiles

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La oxidación de componentes grasos y formación de hexanal en la curación del salchichón

La oxidación de componentes grasos y formación de hexanal en la curación del salchichón

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Analysis of volatile compounds from Iberian hams: a review

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