Aroma Stability of Fermented Soymilk During Cold Storage

Abstract

S t r e s z c z e n i eTypowymi związkami tworzącymi aromat mlecznych napojów fermentowanych są: aldehyd octowy, diacetyl, kwas mlekowy, kwas octowy, acetoina i wiele innych. Udział wymienionych związków decyduje o pożądanych i akceptowanych walorach zapachowo-smakowych mlecznych napojów fermentowanych. Mleko sojowe ma odmienny skład w porównaniu z mlekiem krowim, co powoduje, że charakteryzuje się innymi cechami smaku i zapachu.Celem pracy była ocena stabilności aromatu jogurtów sojowych w ciągu 4 tygodni chłodniczego przechowywania. Dla pogłębienia interpretacji wyników obrazujących stabilność aromatu, określono przeży-walność bakterii jogurtowych i zmiany pH jogurtu sojowego podczas magazynowania. Analiza chromatograficzna GC-MS z użyciem techniki SPME wykazała brak istotnych zmian profilu lotnych związków jogurtów sojowych w ciągu 4 tygodni chłodniczego przechowywania. Dodatek glukozy nie miał większe-go wpływu na intensyfikację zmian profilu aromatycznego jogurtów podczas przechowywania. W skła-dzie lotnych związków zidentyfikowano: etanol, 1-heksanol, acetoinę, 2,3-butanodion (diacetyl), 2,3-pentanodion, heksanal, nonanal, kwas butanowy i octowy.Słowa kluczowe: jogurt sojowy, przechowywanie, związki lotne, aromat, SPME WstępProdukcja jogurtów z mleka sojowego polega na fermentacji przez bakterie jogurtowe (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. thermophilus) i/lub probiotyczne (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp.) mleka sojowego z dodatkiem sacharozy, glukozy lub laktozy. Dotychczas na polskim rynku nie ma sojowych analogów jogurtów mlecznych. Jak wykazują badania, dodatek bakterii fermentacji mlekowej do mleka sojowego wpływa na poprawę jego wartości odżywczej oraz smakowitości poprzez rozkład związków wpływających niekorzystnie na cechy smakowe (heksanal, pentanal) lub cukrów będących substratami tworzenia gazów przez mikroflorę jelitową (stachiozy, rafinozy) [14,25]. Należy podkreślić, że żywe komórki bakterii

Lactic Acid Bacteria-Fermentable Cereal- and Pseudocereal-Based Beverages

“…In general, products resulting from lactic acid fermentation are characterized by a desirable taste, improved digestibility, and increased bioavailability of nutrients (Table 8) [2,3,33,34,72,[128][129][130][131][132]. The characteristic taste of fermented plant-based products can be related to their slight but significant proteolytic and lipolytic activity, as was demonstrated for fermented soy beverages [133]. In addition, fermentation has been shown to contribute to the formation of functional compounds such as B vitamins and antioxidants, and scientists have proven that fermented products are valuable for the prevention of diabetes and obesity [134][135][136][137][138][139][140][141][142][143][144].…”