Artisanal Minas cheese parameters associated with regions of origin in Minas Gerais, Brazil

Abstract

Artisanal cheese production involves a centuries-old tradition in the state of Minas Gerais in Brazil, playing an important historical and social role. The aim of this study was to evaluate the characteristics of artisanal Minas cheeses from seven regions certified for their production in relation to their physical-chemical and centesimal composition to identify parameters that are useful to differentiate them. There were differences among the cheeses from different regions for the soluble nitrogen variables, extension and depth of ripening indexes, ash, oxidation, fat and pH. The highest values for the ripening length and depth index were observed in the Cerrado region. The cheeses from the Canastra region were different due to the higher moisture content, and the cheeses from Campo das Vertentes presented higher pH and nitrogen compound values. Despite the similarities among cheeses in each region, they had dispersed positions in the principal components analysis. There are differences in the physicochemical and centesimal composition among the artisanal Minas cheeses from the distinct regions in Minas Gerais, and the analyzed parameters can be used to differentiate them. The contents of ash, fat, oxidation index, soluble nitrogen and pH were the parameters that were associated with greater differences in cheeses.

Perfil Alimentar Das Participantes Do Projeto Atividade Física Saúde Cidadã No Município De Estância-Se

“…Para PPC, houve diferença entre os frangos caipiras das diferentes marcas, enquanto para frangos convencionais, estes parâmetros man veram-se constantes. Na literatura, diferenças entre estas variáveis para frangos criados em sistema caipiras ou alterna vo foram reportadas por Faria et al (2009Faria et al ( , 2023 e foram associadas a efeito da idade de abate e sexo, onde os carne dos frangos machos tenderam a apresentar maiores valores de PPC que as fêmeas. Além disso na carne do peito com aumento da idade de abate os valores de PPC da carne de peito tenderam a reduzir para os machos e aumentar para as fêmeas (Faria et al, 2023).…”

“…Na literatura, diferenças entre estas variáveis para frangos criados em sistema caipiras ou alterna vo foram reportadas por Faria et al (2009Faria et al ( , 2023 e foram associadas a efeito da idade de abate e sexo, onde os carne dos frangos machos tenderam a apresentar maiores valores de PPC que as fêmeas. Além disso na carne do peito com aumento da idade de abate os valores de PPC da carne de peito tenderam a reduzir para os machos e aumentar para as fêmeas (Faria et al, 2023). Contudo, para a diferença no valor de pH final verificada no presente em relação as marcas caipiras, na literatura variações em relação a esse parâmetro para o corte do peito foram relacionadas a idade de abate (Souza et al, 2011;Faria et al, 2023) e genó pos (Cruz et al, 2018).…”

“…Além disso na carne do peito com aumento da idade de abate os valores de PPC da carne de peito tenderam a reduzir para os machos e aumentar para as fêmeas (Faria et al, 2023). Contudo, para a diferença no valor de pH final verificada no presente em relação as marcas caipiras, na literatura variações em relação a esse parâmetro para o corte do peito foram relacionadas a idade de abate (Souza et al, 2011;Faria et al, 2023) e genó pos (Cruz et al, 2018). Como estes fatores de produção não são rotulados, então não é possível estabelecer qual variável possa estar relacionada a estas diferenças observadas.…”

“…Souza et al (2011), comparando a qualidade da carne de frangos Cobb (Convencional) com as linhagens Paraíso Pedrês e Super Pesadão (Caipira), verificaram que podem haver semelhança entre os resultados de maciez entre frangos proveniente de diferentes sistemas de produção, quando são u lizadas linhagens gené cas de potencial de crescimento semelhante. A maior força de cisalhamento ou redução da maciez da carne é relacionado com o aumento na idade de abate das aves (Marçal et al, 2022;Faria et al, 2023) devido a redução da solubilidade do colágeno (McCormick, 1994), e deixando a carne mais firme que é um aspecto de qualidade esperado pelos consumidores desse po de produto .…”

“…O sistema de produção caipira de frangos é caracterizado pelo uso de linhagens de crescimento lento com acesso ao pasto, sendo proibido o uso de qualquer promotor de crescimento durante o desenvolvimento dessas, ainda, a idade de abate dessas aves deve estar entre 70 e 120 dias (BRASIL, 2020). Entre os fatores relevantes na decisão da compra de frango caipira pelo consumidor, está o paladar diferenciado entre a carne do frango proveniente de sistema convencional, além da textura mais firme e coloração mais atra va (Faria et al, 2023).…”