Ascorbic acid degradation and color changes in acerola pulp during ohmic heating: Effect of electric field frequency

Mercali, Giovana Domeneghini; Schwartz, Steven J.; Marczak, Lígia Damasceno Ferreira; Tessaro, Isabel Cristina; Sastry, Sudhir K.

doi:10.1016/j.jfoodeng.2013.09.011

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“…In addition, (Somavat, Mohamed, & Sastry, 2013) showed that degradation was faster for Bacillus coagulans in case of ohmic treatment (lower D-values). Electrical fields did not affect vitamin C degradation in acerola juices or orange juices (Mercali, Schwartz, Marczak, Tessaro, & Sastry, 2014;Vikram, Ramesh, & Prapulla, 2005). However, at high voltage, (Sarkis, Jaeschke, Tessaro, & Marczak, 2013) showed that the level of anthocyanins degradation was greater during ohmic-heating of blueberry pulp in comparison to conventional heating.…”

Section: Accepted M Manuscriptmentioning

confidence: 84%

Pasteurization of citrus juices with ohmic heating to preserve the carotenoid profile

Achir

Dhuique-Mayer

Hadjal

et al. 2016

Innovative Food Science & Emerging Technologies

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Section: Accepted M Manuscriptmentioning

confidence: 84%

Pasteurization of citrus juices with ohmic heating to preserve the carotenoid profile

Achir

Dhuique-Mayer

Hadjal

et al. 2016

Innovative Food Science & Emerging Technologies

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“…Teixeira et al (2006) comprovaram que a retenção de vitamina C em goiabada era maior em temperatura de refrigeração (5°C) do que em temperatura ambiente (30°C). No entanto, diversos trabalhos vêm verifi cando que o efeito do binômio 'tempo temperatura' sobre a degradação de ácido ascórbico pode ser menor do que o esperado, como observado por Mercali et al (2012Mercali et al ( , 2014 Embora ainda seja o método ofi cial (AOAC) para amostras de sucos de frutas, o método titulométrico do DCFI vem sendo considerado ultrapassado quando comparado às metodologias instrumentais envolvendo cromatografi a líquida de alta efi ciência (CLAE). No entanto, segundo Aldrigue (1998), que comparou a determinação de ácido ascórbico em frutas e seus principais produtos por CLAE e pelo Método de Tillmans, não houve diferença significativa entre os resultados obtidos pelos dois métodos.…”

Section: Efeito Da Temperatura De Armazenamento Na Estabilidade Do áCunclassified

Estabilidade de ácido ascórbico em sucos de frutas frescos sob diferentes formas de armazenamento

Cunha

Silva

Costa

et al. 2014

Braz. J. Food Technol.

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O ácido ascórbico é uma vitamina hidrossolúvel de importância nutricional há muito estabelecida, por sua atuação como cofator em diversos processos fisiológicos e como antioxidante. O ser humano depende da ingestão diária desse micronutriente, cujas principais fontes são as frutas e hortaliças. Por ser um nutriente menos estável, o ácido ascórbico sofre perdas no processamento e no armazenamento, influenciadas por diversos fatores, como pH, temperatura, presença de íons, etc. A literatura apresenta escasso material sobre a estabilidade de ácido ascórbico em armazenamento doméstico, além de haver poucas informações sobre essa vitamina em sucos frescos. A metodologia padrão de análise dessa vitamina em sucos é o Método Titulométrico de Tillmans, que pode apresentar ponto de viragem de difícil visualização. Neste trabalho, foram avaliadas a concentração e a estabilidade do ácido ascórbico de sucos comerciais recém-preparados de laranja, abacaxi com hortelã e melancia, armazenados sob refrigeração e em temperatura ambiente, por dois métodos titulométricos distintos. O método alternativo de análise (NBS) superestimou a concentração de ácido ascórbico das amostras. Não houve diferença significativa na estabilidade da vitamina em sucos armazenados em temperaturas entre 6 e 30ºC, no período testado. O ácido ascórbico foi estável por 24h no suco de laranja, porém apresentou decréscimo significativo após 8h de armazenamento nos sucos de abacaxi e melancia, possivelmente em virtude das diferenças de acidez inicial desses sucos. Em comparação com a literatura disponível, verificou-se que sucos frescos apresentaram menor estabilidade de ácido ascórbico do que sucos industrializados.

show abstract

“…According to Mercali et al, 12 the pulp showed kinetic rate constants ranging from 1.1 to 1.6 × 10 −3 min −1 and D values ranging between 1480 and 2145 min. For the serum, the rate constants were between 1.1 and 1.5 × 10 −3 min −1 and D values ranged from 1524 to 1951 min.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 96%

“…Figure 4 shows the results reported for acerola pulp. 12 The degradation percentage of ascorbic acid in acerola pulp after 120 min of heating varied between 12 and 17%. For the serum, the degradation percentage was in the range of 13 and 18%.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Effect of the Electric Field Frequency on Ascorbic Acid Degradation during Thermal Treatment by Ohmic Heating

Mercali

Schwartz

Marczak

et al. 2014

J. Agric. Food Chem.

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In this work, the influence of the electric field frequency and solids content on the degradation kinetics of ascorbic acid during ohmic heating of acerola pulp and acerola serum was investigated. The degradation percentage of ascorbic acid in the pulp after 120 min of heating varied between 12 and 17%. For the serum, the degradation percentage was in the range of 13 and 18%. The results were fitted to the first-order model, and the kinetic rate constants ranged from 1.1 to 1.6 × 10−3 min−1 and from 1.1 to 1.5 × 10−3 min−1 for pulp and serum, respectively. D values ranged between 1480 and 2145 min for the pulp and between 1524 and 1951 min for the serum. A distinct behavior between the kinetic parameters of the pulp and serum in electric field frequencies ranging from 10 to 1000 Hz indicates that the presence of distinct amounts and types of solids might affect the rate of the electron transfer in electrochemical reactions. These variables may also affect the polarization process stimulated by the oscillating electric field. The non-achievement of the equilibrium of the polarization process may have an influence on oxidation reactions, affecting the predisposition to hydrogen donation from the ascorbic acid molecule.

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Ascorbic acid degradation and color changes in acerola pulp during ohmic heating: Effect of electric field frequency

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Pasteurization of citrus juices with ohmic heating to preserve the carotenoid profile

Pasteurization of citrus juices with ohmic heating to preserve the carotenoid profile

Estabilidade de ácido ascórbico em sucos de frutas frescos sob diferentes formas de armazenamento

Effect of the Electric Field Frequency on Ascorbic Acid Degradation during Thermal Treatment by Ohmic Heating

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