Aspectos físico-químicos, nutricionais e sensoriais da adição de subprodutos de frutos do gênero Citrus em produtos de gelificação: uma revisão sistemática

Abstract

1 Aspectos físico-químicos, nutricionais e sensoriais da adição de subprodutos de frutos do gênero Citrus em produtos de gelificação: uma revisão sistemática Physico-chemical, nutritional and sensory aspects of the addition of Citrus fruit byproducts in gelation products: a systematic review Aspectos fisicoquímicos, nutricionales y sensoriales de la adición de subproductos de Citrus en productos de gelación: una revisión sistemática ResumoObjetivou-se realizar uma revisão sistemática de trabalhos que analisaram a composição química e nutricional da polpa e de subprodutos de frutos do gênero Citrus. Também, avaliar o efeito da adição desses subprodutos sobre as características físico-químicas, nutricionais e sensoriais de geleias e produtos similares. Foi conduzido um levantamento de estudos nas bases Science Direct, PubMed e Lilacs, publicados entre os anos de 2003-2018, utilizando-se 37 artigos que preencheram a todos os critérios de inclusão. Os valores para Sólidos Solúveis, Acidez Titulável e relação de Sólidos Solúveis/Acidez Titulável foram avaliados apenas na polpa dos frutos. A polpa apresentou maiores conteúdos de ácido ascórbico e de umidade quando comparada aos resíduos. Os subprodutos tiveram elevados teores de proteína, lipídeo, carboidrato, fibra alimentar, cinzas, compostos fenólicos e capacidade antioxidante. No geral, a adição de casca de frutos do gênero Citrus em geleias e similares não alterou os valores de pH e de Acidez Titulável. Contudo, aumentou o teor de Sólidos Solúveis e a capacidade antioxidante. A utilização de subprodutos como ingrediente também melhorou o perfil nutricional de produtos geleificados, já que elevou a concentração de compostos fenólicos e de ácido ascórbico. Apesar dos benefícios nutricionais, observa-se que a adição de níveis Research, Society and Development, v. 9, n. 3, e180932669, 2020 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i3.2669 2 elevados de casca de Citrus em geleia reduziu a aceitabilidade sensorial. Conclui-se que a utilização de subprodutos de frutos do gênero Citrus em geleias e produtos similares é uma alternativa viável, colaborando para a oferta de alimentos saudáveis e para a redução do descarte de lixo orgânico no meio ambiente.Palavras-chave: Citrus; Geleia; Subprodutos. AbstractThe objective was to carry out a systematic review of studies that analyzed the chemical and nutritional composition of the pulp and by-products of fruits of the genus Citrus. Also, evaluate the effect of adding these by-products on the physicochemical, nutritional and sensory characteristics of jams and similar products. A survey of studies was conducted on the bases Science Direct, PubMed and Lilacs, published between the years 2003-2018, using 37 articles that met all the inclusion criteria. The values for Soluble Solids, Titratable Acidity and Soluble Solids/Titratable Acidity ratio were evaluated only in the fruit pulp. The pulp showed higher contents of ascorbic acid and moisture when compared to the residues. The byproducts had high level...