Assessment of Microbial Contamination in Products of Animal Origin: Stretched-curd Cheese, Yogurt and Fresh Sausage

Mendes, Denise Maria de Souza; Bastos, Bruno Vinícius; Koki, Cassia Ribeiro; Bach, Daniele; Contini, Gisele Kirchbaner; Mattos, Lorena Alves de; Cubo, Mateus Flórido; Wosiack, Priscila Arcoverde; Silva, Rafaela Gomes da; Barboza, Raíssa Arantes; Valério, Taynara Pacheco; Lacerda, Luíz Gustavo; Esmerino, Luís Antônio; Nogueira, Alessandro

doi:10.1590/1678-4324-2020190759

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“…Dados apontam que entre 2008 e 2018, a ingestão de derivados láticos foi a quarta maior causa de surtos alimentícios no Brasil, sendo as bactérias os agentes mais perigosos devido à sua letalidade [51]. A contaminação por S. aureus, por exemplo, pode ocorrer desde a ordenha do leite até o final do processamento, mesmo que sejam utilizados tratamentos térmicos para inativá-lo.…”

Section: Staphylococcus Sppunclassified

Efeito de coberturas comestíveis a base de quitosana e extrato de romã em parâmetros de qualidade de queijo coalho

Melo¹,

Freire²,

Araújo³

et al. 2023

Sci. Plena

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O queijo coalho apresenta uma alta perecibilidade, tornando essencial a exploração de métodos capazes de atuar na sua conservação. Neste escopo, os produtos naturais empregados na produção de coberturas biopoliméricas têm merecido destaque. Dessa forma, o seguinte estudo teve por objetivo avaliar o efeito de coberturas comestíveis a base de quitosana e extrato de romã na qualidade de queijo coalho. Os grupos estudados foram: controle, solução de quitosana 2%, extrato hidroalcoólico de romã 5% e solução de quitosana 2% e extrato hidroalcoólico de romã 5%. Os dados das avaliações microbiológicas foram comparados pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade, enquanto os valores obtidos na análise sensorial foram submetidos ao teste não-paramétrico de Kruskal-Wallis ao nível de 5% de significância. Como resultado, as coberturas biopoliméricas a base de quitosana e extrato de romã foram responsáveis pela diminuição do crescimento fúngico e manutenção dos parâmetros sensoriais do queijo coalho armazenado nas condições estudadas.

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Section: Staphylococcus Sppunclassified

Efeito de coberturas comestíveis a base de quitosana e extrato de romã em parâmetros de qualidade de queijo coalho

Melo¹,

Freire²,

Araújo³

et al. 2023

Sci. Plena

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The effect of oleogel amounts on microbiological and organoleptic parameters of semi-smoked sausage

Igenbayev,

Аmirkhanov,

Ospankulova

et al. 2023

jour

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Since 2021, research has been conducted on the effect of various amounts of three-component oleogel, introduced as a substitute for animal fats, on the microbiological and organoleptic parameters of semi-smoked sausages. The aim of the study was to study the effect of three-component oleogel introduced in amounts of 7 % and 10 % on microbiological and organoleptic parameters of sausage products in comparison with control samples anddepending on storage conditions. The study was conducted 12 days after the date of manufacture in accordance with the storage conditions of the semi-smoked sausage technology. In terms of organoleptic parameters, the prototypes were not inferior to the control sample. On the contrary, they showed good results in juiciness, taste, appearance, smell and color. Semi-smoked sausages were dried according to the modes in a special laboratory apparatus (special cabinet SS 107 - meat) at a temperature of 12 °C and a relative humidity of 72 %. Microbiological indicators showed that the samples of sausages stored for 12 days did not contain E. coliform bacteria, S.aureus, sulfite-reducing clostridium, listeria (L. Monocytogenes), pathogenic microorganisms, including salmonella. Thus, the introduction of three-component oleogel into the composition of sausages does not have a negative effect on microbiological indicators.

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Assessment of Microbial Contamination in Products of Animal Origin: Stretched-curd Cheese, Yogurt and Fresh Sausage

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Efeito de coberturas comestíveis a base de quitosana e extrato de romã em parâmetros de qualidade de queijo coalho

Efeito de coberturas comestíveis a base de quitosana e extrato de romã em parâmetros de qualidade de queijo coalho

The effect of oleogel amounts on microbiological and organoleptic parameters of semi-smoked sausage

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