Avaliação da adição de suco de acerola em suco de abacaxi visando à produção de um "blend" com alto teor de vitamina C

Abstract

1FERNANDO CÉSAR AKIRA URBANO MATSUURA 2 e RENATA BERBERT ROLIM 3 RESUMO -O objetivo deste trabalho foi enriquecer em vitamina C o suco integral pasteurizado de abacaxi (SAb), através da adição de diferentes quantidades de suco integral pasteurizado de acerola (SAc) (5; 10; 15 e 20%), produzindo um "blend" (mistura) destes sucos e visando à obtenção de um produto final que mantivesse as características sensoriais idênticas ao SAb original. As matérias-primas utilizadas foram polpas comerciais. Avaliação sensorial foi realizada dos atributos de cor, odor, consistência e sabor, através do teste de comparação múltipla. Análises físico-químicas de vitamina C (ácido ascórbico), sólidos solúveis totais, pH e acidez total titulável também foram feitas. Os resultados das análises sensoriais mostraram não existir diferença significativa (p>0,05) entre o SAb (padrão), o "blend" com 5% de SAc e o "blend" com 10% de SAc para todos os atributos avaliados nesse experimento, sendo que a adição de 10% de SAc resultou em um produto final com cerca de cinco vezes o teor de vitamina C do SAb original.Termos para indexação: fruta, produto, ácido ascórbico. EVALUATION OF ACEROLA JUICE ADDITIONS TO PINEAPPLE JUICE FOR A HIGH VITAMIN C BLENDABSTRACT -The objective of this study was to enrich in vitamin C the integral pasteurized pineapple juice (PJ), by addition of different amounts of integral pasteurized acerola juice -AJ (5,10,15 and 20 %), to get a blend of these juices and a final product with the same sensorial characteristics as the PJ. The sources used were commercial pulps. Sensorial evaluation was carried out for colour, odour, consistence and flavour attributes, by using the multiple comparison test. Physical-chemical analyses of vitamin C (ascorbic acid), total soluble solids, pH and total titrable acidity were also done. The results of the sensorial analyses showed no significant difference (p>0,05) between the PJ (pattern) and its blends with AJ at 5 and 10%, for all attributes tested. The addition of AJ at 10% resulted in final product with about five times the vitamin C content of PJ.

Avaliação sensorial e estabilidade físico-química de um blend de laranja e cenoura

“…Ivanise Guilherme BRANCO 1 *, Eliana Janet SANJINEZ-ARGANDOÑA 1 , Melissa Massaroli da SILVA 1 , Talissa Martins de PAULA 1 O hábito do consumo de sucos de frutas e hortaliças processados tem aumentado, motivado pela falta de tempo da população em preparar suco das frutas in natura, pela praticidade oferecida pelos produtos, substituição ao consumo de bebidas carbonatadas, devido ao seu valor nutritivo, e preocupação com o consumo de alimentos mais saudáveis 18 .…”

Determinação da doçura ideal em néctar de mamão adicionado de açúcar

“…BRITO et al (2007) encontraram um teor ideal em sacarose de 9,6% em diferentes amostras de néctar de goiaba, apresentadas a trinta julgadores não treinados, consumidores do produto. MARCELLINI et al (2005) avaliaram o ideal de doçura em suco de abacaxi industrializado, reconstituído e adoçado com sacarose, em concentrações de 5 a 17,5%, e verifi caram que o suco com 8,39% foi o considerado mais ideal. FREITAS & MATTIETTO (2013) encontraram 9,5% e 10,7%, respectivamente, para concentração ótima de açúcar em blends de cupuaçu-acerola-açaí e graviola-camucamu-taperabé (frutos típicos da Amazônia), ao empregar escala do ideal com consumidores locais.…”

Ideal sweetness of mixed juices from Amazon fruits

“…This is a vast field to be explored scientifically by the beverage industry, sector that has registered annual growth. Several studies on mixtures of tropical fruit juices have been carried out over the years, especially for nectar formulations (QUINTEROS, 1995; MOSTAFA; ABD-EL-HADY; ASKAR, 1997;FREITAS, 2000;KOON, 2000;SOARES et al, 2001;UCHOA JUNIOR, 2001;ROLIM, 2002;CÁCERES, 2003;CARVALHO et al, 2005;FELBERG et al, 2004;MATSUURA et al, 2004, PRATI;MORETTI;CARDELLO, 2005;LOPES, 2005;MATTIETTO;LOPES;MENEZES, 2007;BONOMO et al, 2006, LEONE, 2009PEREIRA et al, 2009;FARAONI et al, 2012).…”