Avaliação da qualidade de cardápios ofertados para trabalhadores por um serviço de alimentação no norte do Mato Grosso, Brasil

Abstract

O planejamento de cardápios para coletividade deve considerar aspectos qualitativos e quantitativos de modo a promover uma alimentação nutricionalmente balanceada para os comensais. O objetivo deste estudo foi avaliar quantitativamente e qualitativamente o cardápio oferecido em um serviço de alimentação que fornece refeições para trabalhadores de empresas privadas no norte do Mato Grosso. Foram avaliados os cardápios dos almoços de cinco dias do restaurante, em agosto de 2021. A composição nutricional do cardápio foi comparada com os critérios estabelecidos pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), e a análise qualitativa foi realizada utilizando o método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). O cardápio apresentou valor energético acima do parâmetro estabelecido pelo programa, possuindo perfil hipoglicídico, hiperproteíco e hiperlipídico. A quantidade de sódio presente foi superior a ingestão diária recomendada e a oferta de fibras estiveram adequadas em dois dos cinco dias avaliados. Na análise qualitativa a oferta de folhosos e técnicas de cocção foi classificado como “ótimo”. A presença de doces, bem como sua associação com frituras, e a oferta de alimentos ricos em enxofre foram classificadas como “bom”. Em contrapartida, a não oferta de frutas e monotonia das cores se classificaram como “péssimo”, carnes gordurosas foi classificado como “regular”. O cardápio analisado no serviço de alimentação apresentava desacordos com as exigências do PAT, que pode repercutir na condição de saúde dos trabalhadores, além disso, é necessário melhorar as características qualitativas.

Análise das preparações de um serviço de alimentação hospitalar segundo o Escore para Avaliação Qualitativa de Preparação

“…Outro aspecto favorável em nossa avaliação foi a oferta de frutas como sobremesa, sendo a categoria que teve maior percentual de preparações classificadas como "alta qualidade", o que é uma vantagem quando comparado ao estudo que avaliou a qualidade de um cardápio utilizando os critérios do PAT e o método AQPC, que observou ausência de frutas (0%) e recebeu uma classificação péssima nesse quesito. 24 Demetra. 2024;19:e79323…”