Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica de salsichas do tipo hot dog na cidade de Mossoró, Rio Grande do Norte, Brasil

Macedo, Renata Cristina Borges da Silva; Rebouças, Cristina Karine de Oliveira; Melo, Elisandra Cibely Cabral de; Freire, Bárbara Camila Firmino; Mendonça, Lidiane Pinto de; Santana, Flávio Estefferson de Oliveira; Bezerra, Ana Carla Diógenes Suassuna; Soares, Karoline Mikaelle de Paiva

doi:10.33448/rsd-v10i11.19195

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“…No microorganisms were found the artisan sausages; however, it is essential to note that the product quality could be affected by the inclusion of flour, as well as its starch content, due to the presence and increment of mold and yeasts, given that these microorganisms use starch as a growth substrate [63]. Macedo et al [64] reported counts of molds and yeast between 2.78 to 4.41 log CFU/g in hot dog sausages; these results were attributable to the pH, high water activity, and nutrient composition [65]. Likewise, Nkekesi et al [66] reported fungal counts ranging from 0.0 CFU/g to 9.83 × 10 3 CFU/g for street-vended grilled beef sausages.…”

Section: Microbiological Analysismentioning

confidence: 99%

Evaluation of the Quality and Lipid Content of Artisan Sausages Produced in Tungurahua, Ecuador

Pérez,

Pincay,

Salazar

et al. 2023

Foods

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The consumption of sausage worldwide increases every year; because of this increase, artisanal products have appeared and are intended to be perceived as natural and healthy. Obesity and cardiovascular diseases associated with consuming meat and meat derivatives have been estimated to be the leading cause of death in several countries. This study aimed to evaluate the nutritional quality, lipid content, and presence of saturated and unsaturated fatty acids, contributing to demonstrating the real nutritional value of artisanal sausages produced in Ecuador. Sausages from 10 factories in Ambato, Pelileo, and Píllaro, located in Tungurahua, Ecuador, were evaluated. The pH and acidity, color, proximal, sensory, microbiological, and lipid content were assessed. The pH and acidity showed a slight variation in all of the samples. Proximal analysis (moisture, protein, fat, and ash) established that the artisan sausages did not differ from the type of sausages reported in the literature. Microbiological analyses showed a good microbial quality, and there was no presence of Staphylococcus aureus, Enterobacteria, molds, or yeasts. The sensory attributes were similar for all of the sausages; the panelists did not notice any strange taste or odor. The lipid content showed that the artisanal sausages contained the highest percentage of palmitic, stearic, elaidic, and linolelaidic fatty acids. Unsaturated fatty acids were the most prevalent in all of the sausages collected from different locations. The results showed that the nutritional, microbiological, and sensory quality of the artisanal sausages did not show any parameter that would allow them to be classified as different or as having a better nutritional value.

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Section: Microbiological Analysismentioning

confidence: 99%

Evaluation of the Quality and Lipid Content of Artisan Sausages Produced in Tungurahua, Ecuador

Pérez,

Pincay,

Salazar

et al. 2023

Foods

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Avaliação de coliformes, Salmonella sp., bolores e leveduras em superfícies de latas de refrigerante

Mendonça

Macedo

Melo

et al. 2021

RSD

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Refrigerante é uma mistura gaseificada altamente consumida devido à praticidade e aceitação pelos consumidores. Contudo, o consumo desta bebida que, por muitas vezes se dá diretamente na embalagem, torna o produto uma possível via de proliferação de micro-organismos, trazendo riscos de contaminação e transmissão de Doenças Transmitidas por Alimentos. Assim, o presente estudo teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica da superfície de latas de refrigerantes. Foram avaliadas 20 amostras, sendo dez coletadas de vendedores ambulantes e dez obtidas em supermercados na cidade de Mossoró, Rio Grande do Norte, com investigação da possível presença de coliformes, Salmonella sp., bolores e leveduras. Os resultados mostraram que 75% das amostras apresentaram contaminação por coliformes totais, 10% apresentaram coliformes termotolerantes, 5% continham Salmonella sp. e que 100% tinham contaminação superficial de bolores e leveduras. As superfícies das latas de refrigerante apresentaram condições higiênico-sanitárias insatisfatórias de comercialização e consumo, sendo necessária a execução de boas práticas de manipulação visando minimizar os riscos de transmissão de Doenças Transmitidas por Alimentos.

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Qualidade Sanitária E Características Físico-Químicas De Salsichas Tipo Hot Dog Comercializadas a Granel Em Minimercados De Manaus – Am, Brasil

Xavier,

Veloso,

Barros

et al. 2023

Rev. Foco

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As salsichas são alimentos bastante consumidos no Brasil devido ao preço acessível e à versatilidade gastronômica. Na cidade de Manaus – AM, as salsichas tipo hot dog tem grande aceitação e são bastante utilizadas para a preparação do sanduíche “kikão”. Apesar do elevado consumo das salsichas tipo hot dog, há carência de estudos reportando as propriedades desses alimentos consumidos na capital amazonense. O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade sanitária e características físico-químicas de salsichas tipo hot dog comercializadas na cidade de Manaus – AM, Brasil. Nesta pesquisa foram coletadas 18 amostras de salsichas tipo hot dog vendidas à granel foram obtidas em minimercados das zonas centro-sul (CS), centro-oeste (CO), leste (L), oeste (O), norte (N) e sul (S) da cidade de Manaus – AM, Brasil. Na avaliação da qualidade microbiológica foram verificadas as presenças de aeróbios mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp., bolores e leveduras. Quanto às características físico-químicas, foram avaliados o pH, a umidade e a acidez titulável total. Um quantitativo de 100% das amostras estava contaminado por aeróbios mesófilos, bolores e leveduras. As salsichas coletadas nas zonas oeste (O2 e O3) e sul (S2 e S3) apresentaram contaminação por E. coli. Em todas as amostras obtidas na zona oeste (O1, O2 e O3) foram detectadas colônias de Staphylococcus coagulase positiva. Porém, em 100% das amostras não foi observada a presença de Salmonella sp. Entre as amostras analisadas, 22,22%, estavam fora do padrão exigido por lei para E. coli e 27,78% apresentaram contagem de Staphylococcus coagulase positiva superiores aos permitidos pela legislação vigente. Quanto às características físico-químicas, foi constatada a variação de valores máximos e mínimos: acidez (0,36% a 0,14%), pH (6,64 a 5,98) e umidade (64,40% e 57,92%). As características físico-químicas estavam de acordo com a legislação. Devido à elevada contaminação por bactérias e fungos, é recomendado a manutenção das boas práticas de manipulação e armazenamento das salsichas tipo hot dog vendidas em minimercados da cidade de Manaus-AM para evitar o surgimento de surtos alimentares na capital amazonense.

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Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica de salsichas do tipo hot dog na cidade de Mossoró, Rio Grande do Norte, Brasil

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Evaluation of the Quality and Lipid Content of Artisan Sausages Produced in Tungurahua, Ecuador

Evaluation of the Quality and Lipid Content of Artisan Sausages Produced in Tungurahua, Ecuador

Avaliação de coliformes, Salmonella sp., bolores e leveduras em superfícies de latas de refrigerante

Qualidade Sanitária E Características Físico-Químicas De Salsichas Tipo Hot Dog Comercializadas a Granel Em Minimercados De Manaus – Am, Brasil

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