Avaliação da qualidade tecnológica de envoltório natural suíno utilizado no processamento de lingüiça Toscana

Abstract

RESUMONeste trabalho, objetivou-se avaliar a qualidade de seis (6) diferentes fornecedores de envoltórios naturais suínos, utilizados para a elaboração de linguiça Toscana em um frigorífico localizado na região oeste do Paraná. As amostras foram codificadas como fornecedor 01, 02, 03, 04, 05 e 06, onde, com exceção do fornecedor 02, os demais foram de procedência nacional. As análises tecnológicas executadas nos envoltórios naturais foram a determinação da metragem, número de furos, número de fios por maço e a mensuração do calibre. Baseado nos resultados obtidos, o fornecedor 05 apresentou o pior desempenho. Não foi possível destacar um único fornecedor como o melhor para tal função. Sugere-se que a empresa em questão desenvolva formas de determinar o desvio padrão aceitável para os atributos, em especial, metragem, visando a melhor padronização do processo tecnológico. Termos para indexação:Tripas, comprimento, fios, furos, fornecedores. ABSTRACTThe aim of this work was to evaluate the technological quality of six (6) different natural swine casings for the elaboration of Toscana Sausage at a sausage manufacturer locate in the west region of Paraná State. The samples were codified as supplier 01, 02, 03, 04, 05, and 06 and with exception of supplier 02, they all had Brazilian origin. The technological analyses in the natural casings were the determination of length, number of punctures, thread number per bundle and bore measurement. Based on the results obtained, the supplier 05 presented the worst performance. It was not possible to determine an ideal supplier for this purpose. It is suggested that the company develops ways of determining the best acceptable standard deviation of these attributes, in special, the length, aiming at the best technological standardization of the process for the industry. INTRODUÇÃODesde remota antiguidade, o homem vem fabricando diferentes tipos de embutidos cárneos, na busca de conservar a carne e fornecer um produto à altura das aspirações do consumidor (Milani et al., 2003). Dentre os embutidos cárneos de amplo consumo no país, destaca-se a linguiça, em especial a Toscana, produto cru e curado obtido exclusivamente de carne suína, adicionado de gordura suína e ingredientes (Brasil, 2000). Este produto utiliza-se de tripas ou envoltórios naturais, que podem ser definidos como a subcamada da mucosa remanescente após a etapa de higienização de estômago, intestino, trato urinário ou reto (Sarantópoulos et al., 2001;Wijnker et al., 2006). Apesar de envoltórios artificiais terem sido desenvolvidos, os naturais continuam a serem utilizados em razão das vantagens apresentadas, como o fato de serem comestíveis (Varnam & Sutherland, 1998); elásticas e moldáveis, permeáveis à água e à fumaça (Ordónez et al., 2005), além do que a demanda dos consumidores por produtos ditos "naturais" requerem a produção de linguiças a partir de envoltórios naturais (Byun et al., 2001). No entanto, considera-se que a tripa natural possui fatores intrínsecos que podem afetar tanto o processamento quanto a...