Avaliação da segurança da preparação de macarrão em serviço de refeição transportada de cozinha industrial do Distrito Federal

Abstract

Foi realizado um estudo para avaliar a segurança da preparação do macarrão produzido em cozinha industrial, especializada em refeições transportadas, no atendimento aos requisitos estatutários vigentes aliados aos critérios gastronômicos necessários para a preparação. Foi avaliado o perfil de perigos da matéria-prima, as massas alimentícias, com análises microbiológicas com a pesquisa de Bacillus cereus, Coliformes a 45ºC/g, Estafilococus coagulase positiva/g, Salmonella sp, bolores e leveduras e presença de matérias macroscópicas e microscópicas prejudiciais à saúde humana. O acompanhamento do processo de preparo do macarrão na cozinha industrial, coleta de amostras nas diversas etapas de produção e a realização de análises microbiológicas destas amostras possibilitou avaliar a segurança da preparação elaborada. Foi realizada visita ao fabricante da massa alimentícia para identificar o processo de fabricação e medidas de controle sanitário adotadas e proposto o preparo e distribuição de macarrão com molho agregado. Os resultados revelaram que as formas adotadas para o preparo e distribuição da preparação se demonstraram eficazes na manutenção da segurança dos produtos mesmo sendo considerados valores de referência abaixo dos exigidos pelas legislações vigentes.

Monitoramento do binômio tempo e temperatura de refeições transportadas para trabalhadores

“…Versando sobre as dificuldades apresentadas no ramo de refeições transportadas, são sugeridos investimentos em novos equipamentos, infraestrutura dos locais para manutenção da temperatura e capacitação específica de funcionários responsáveis, com objetivo de redução dos riscos de toxi-infecções alimentares e a preservação da saúde dos comensais [10].…”

“…Dentre as formas de gestão do PAT, o sistema de refeições transportadas tem destaque em virtude do risco de proliferação de microrganismos devido a manipulação incorreta dos alimentos e riscos ao tempo que as refeições levam para serem consumidas [8,9]. Esta questão é reforçada pela distância entre os locais de produção, distribuição ou consumo das mesmas [10]. No sistema de distribuição de refeições transportadas, a temperatura é o principal ponto crítico de controle [8,9].…”

“…Tal afirmação relaciona-se ao fato de que a temperatura representa um dos fatores ambientais mais influentes na viabilidade e multiplicação dos microrganismos. Por isso, o armazenamento e o transporte do alimento preparado durante a etapa de distribuição até a entrega ao consumo devem ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária e predisponham à ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAS) [10,11].…”

“…Em contrapartida, estudos demonstram ausência de controle da temperatura dos alimentos em diversas etapas do processo produtivo, assim como a predisposição de refeições transportadas a temperaturas de risco [10][11][12][13]. Considerando-se tais aspectos, salienta-se que no que se refere a refeições transportadas, o transporte de alimentos prontos precisa estar de acordo com as normas técnicas, a fim de garantir a qualidade nutricional, sensorial, microbiológica e física química dos mesmos buscando-se evitar a sua contaminação, recontaminação e deterioração [14,15].…”