Avaliação das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de ricotas em pasta condimentadas

Abstract

Ricota é um queijo de origem italiana, fabricada por meio de precipitação ácida para separação das proteínas do soro do leite. Esse queijo pode ser consumido natural, com ou sem sal, ou ainda condimentado. O objetivo dessa pesquisa foi elaborar ricota em pasta com diferentes condimentos com a finalidade de avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais após a fabricação (tempo zero) e após sete dias de armazenamento (tempo 7). Assim foram produzidas cinco tipos de ricotas condimentadas, com alho, salsa, manjericão e ervas. Quanto as características físicoquímicas variaram de 76,13 a 77,38 para umidade, de 6,03 a 6,09 para pH e para EST de 22,61 a 23,87. Nas análises microbiológicas foram observados os seguintes resultados: < 0,3 NMP/g de coliformes tanto no tempo zero como no tempo 7, < 1,0 x 101 UFC/g de estafilococos produtores de coagulase positiva para o tempo zero e tempo 7 e contagem total de aeróbios mesofilos entre, 2,2 x 102 e 2,8 x 103UFC/g para o tempo zero e 3,2 x 103 a 3,8 x 104 UFC/g. A resposta de aceitação das diferentes amostras de ricotas condimentadas foi “gostei moderadamente”. Todas as ricotas estão de acordo com as legislações vigentes.