Avaliação de geleia de biribiri (Averrhoa bilimbi L.) com diferentes concentrações de pectina

Abstract

Nos últimos anos, a busca por alimentos com apelo de saudabilidade tem crescido substancialmente, o que tem favorecido o comércio de alimentos à base de frutas. A utilização de frutos nativos para o desenvolvimento de geleia é uma nova alternativa de consumo, uma vez que é uma forma de conservação dos frutos visto que apresentam alta perecibilidade. O objetivo deste trabalho foi elaborar geleias de biribiri com diferentes concentrações de pectina e caracterizar o produto quanto às características físico-químicas, colorimétricas e de textura. Foram utilizados frutos maduros e elaboradas geleia do tipo extra. Realizaram-se três formulações, sendo que estas variaram o teor de pectina (0, 0,5 e 1%). As seguintes análises foram realizadas: pH, acidez, sólidos solúveis, atividade de água, cor e perfil de textura. Não houve diferença estatística entre as amostras para nenhum parâmetro. Os resultados mostraram que as geleias apresentam média de pH, acidez, sólidos solúveis e atividade de água de 2,85; 1,28; 63,8 e 0,79 respectivamente, sendo ideal para conferir uma segurança alimentar ao produto. As médias dos parâmetros de cor e textura foram L* 19,44, a* 5,64, b* 22,29, dureza 1,2N, adesividade -0,13, elasticidade 0,90 e coesividade 0,65N. Desta forma, a elaboração de geleia de biribiri é uma possibilidade tecnológica para a elaboração de um produto alternativo, além de agregar valor ao fruto e minimizar a sua perda devido a sua alta perecibilidade.