Avaliação do comportamento reológico de diferentes iogurtes comerciais

Abstract

A consistência e a viscosidade do iogurte são uns dos principais fatores envolvidos na qualidade e aceitação do produto. Dessa forma, este trabalho apresenta um estudo de comparação reológica entre iogurtes comerciais do Rio de Janeiro, Brasil, em cujas formulações constam diferentes espessantes. Foram utilizadas três grandes marcas do mercado e, entre os espessantes utilizados, estão: goma guar, goma xantana, goma carragena, goma alfarroba e carboximetilcelulose. Previamente às análises reológicas, as amostras de iogurtes foram submetidas à determinação do pH, da acidez (expressa em ácido láctico) e da umidade. As curvas de fluxo e de viscosidade foram obtidas em reômetro rotacional Thermo Haake Mars com geometria placa/placa (35 mm de diâmetro), com variação de taxa de cisalhamento entre 0,02 e 100 s-1 (curva ascendente), e 100 e 0,02 s-1 (curva descendente), em um tempo total de 20 minutos. Foi determinada a histerese como a área entre as curvas e ajustados os modelos de Bingham, Casson, Herschel-Bulkley e Ostwald de Waele. Foram realizados também testes de tixotropia, pela medição da viscosidade em função do tempo a uma taxa constante de 100 s-1, por 10 minutos. Estes foram ajustados pelo modelo de Weltman. Além disso, foram verificadas alterações no comportamento reológico em função da variação de temperatura (4 a 24 ºC), cujos resultados foram avaliados pela Equação de Arrhenius. Todas as amostras de iogurte analisadas apresentaram comportamento pseudoplástico e tixotrópico. Todos os modelos foram bem ajustados para as curvas de fluxo, exceto o modelo de Weltman, que não representou bem os testes de tixotropia.

Rheological behavior of plant-based beverages

“…Analyzing the viscosities of the beverages (Figure 2), it was observed a decrease when the temperature increased, that can be explained by the use of the stabilizer carboxymethylcellulose, which according to Selomulyo & Zhou (2007), solutions with carboxymethylcellulose tend to be highly viscous and stable, but the viscosity decreases during heating. Mathias et al (2013) verified the rheological behavior of different commercial yoghurts, which, independently of the thickeners used, all yogurt samples analyzed showed a non-Newtonian and pseudoplastic fluid behavior, since there was a decrease in viscosity as a function of the increase in the applied shear rate.…”

Influence of heat treatment on physicochemical and rheological characteristics of natural yogurts

“…Consistency and viscosity are factors that influence mainly final product quality, consequently exerting a great influence on its acceptance (MATHIAS et al, 2013). Figure 6 shows the results of lactic bacteria over the 29 days of storage.…”

Relação entre as características físico-químicas e reológica e o valor comercial de iogurte integral com sabor morango

“…Isso acontece em função do enfraquecimento das interações existentes entre as moléculas do produto e da diminuição da energia de interação entre elas com o aumento da taxa de cisalhamento [30,31] . O comportamento de fluido não newtoniano já havia sido descrito para bebida láctea e leite fermentado adicionado de probióticos por Cunha et al [32] ; enquanto, o comportamento pseudoplástico já havia sido relatado para iogurtes naturais e leites fermentados concentrados e dessorados [33,34] , e, ambos comportamentos já haviam sido relatados para iogurtes de marcas comerciais [35] .…”