Avaliação do Índice Resto-Ingesta da alimentação oferecida por uma instituição de ensino em São Luís – MA

Abstract

O inadequado gerenciamento dos resíduos orgânicos gera impactos no meio ambiente e na saúde. O índice capaz de indicar os níveis de desperdício alimentar de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o resto-ingesta, sendo a relação entre o resíduo descartado pelos comensais e a quantidade de alimentos e preparações oferecidos. Portanto, o objetivo é avaliar o índice resto-ingesta de uma UAN em uma Instituição de Ensino em São Luís/MA, investigando suas causas e consequências. Para tanto os resíduos de 1025 comensais foram identificados e pesados diariamente, no período de 14/11/2022 a 23/06/2023. O índice resto-ingesta é igual massa dos resíduos após refeições, dividido pelo número de refeições servidas, em percentagem. Os valores de resto-ingesta foram estratificados: ótimo (0 a 3%), bom (3,1 a 7,5%), ruim (7,6 a 10%) e inaceitável (>10%). Como resultado observou-se que o desperdício de alimento foi de 1263,40 kg, enquanto o resto-ingesta teve um valor médio de 4,96 %. Destaca-se que, em 7 dias, os valores de resto-ingesta foram considerados ÓTIMO (0 a 3%), em 44 dias foram BOM (3,1 a 7,5%), e 4 dias foram RUIM (7,6 a 10%), não houve valores INACEITÁVEL (>10%). Conclui-se que o valor médio do índice do resto-ingesta (4,96%) foi BOM, ficando abaixo do valor INACEITÁVEL (>10%). Cabe ressaltar que a análise do índice resto-ingesta desempenha um papel significativo na avaliação do UAN, permitindo uma compreensão da qualidade das refeições fornecidas, indicando sobre as preferências e características dos comensais, bem como sua aceitação em relação aos cardápios oferecidos.