Avaliação dos Defumadores: Vertical Estático e Horizontal Rotativo para o Pacu (Piaractus mesopotamicus) e Armado (Pterodoras granulosus)

Abstract

Este trabalho teve como objetivo elaborar um produto defumado a base de peixe, tomando como referência o pacu (Piaractus mesopotamicus) e o armado (Pterodoras granulosus), peixes de água doce abundantes na região Sul do Brasil. Foram avaliados dois tratamentos no processo de defumação: defumador vertical estático e o defumador horizontal rotativo. Para a realização do processo de defumação, os pescados foram submetidos a salga úmida na concentração de 15% por aproximadamente duas horas e logo depois colocadas nos diferentes defumadores. Foram realizados testes de rendimento no pacu e no armado in natura 71,09%; 47,80%; respectivamente. O pacu apresentou melhor rendimento depois do processo de defumação no defumador horizontal rotativo (80%) em comparação com o defumador vertical estático (73%). O armado apresentou rendimento de 67% no defumador horizontal rotativo e 60% no defumador vertical estático. Além destes testes, foram realizadas análises físico-químicas do teor de água, proteína, lipídio, cinzas, energia (Cal/g) e pH. O pacu e o armado respectivamente, defumados no defumador vertical estático obtiveram teores de agua 47,87% e 62,78%, proteína 46,51% e 64,54%, lipídios 41,21% e 23,55%, energia 6695 e 5524 Cal/g. Entretanto o pacu e o armado processados no defumador horizontal rotativo obtiveram melhores resultados quanto aos teores de: água 55,24% e 63,35%, proteína 58,06% e 67,32%, lipídios 31,08% e 16,08, e energia 6011 e 4967 Cal/g. As análises microbiológicas realizadas na matéria-prima in natura e no produto final, foram para coliformes totais e termotolerantes, Salmonela sp, Staphylococcus aureus, mesófilas, bolores e leveduras. As amostras estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira até o período de 19 dias após o processo de defumação e mantidos sob refrigeração a 4°C. As amostras dos pescados defumados nos diferentes tratamentos foram submetidas à análise sensorial de aceitação do produto final, a qual obteve uma diferença significativa entre os dois tratamentos e as duas espécies. O produto que obteve os melhores valores foi o pacu defumado no defumador horizontal rotativo. Os resultados obtidos comprovaram a viabilidade da defumação no defumador horizontal rotativo.