Avaliação Físico-Química, Microbiológica e Sensorial de Palmito Pupunha Minimamente Processado por Métodos Combinados

Abstract

O consumo de palmito minimamente processado tem aumentado devido à praticidade e atributos de frescor para o consumidor. A utilização de pupunha é interessante pela variedade não apresentar grande potencial de oxidação, mantendo a cor natural durante todo o período de armazenamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do palmito minimamente processado em diferentes tratamentos com ácido cítrico e combinação de ácido cítrico e cloreto de cálcio através de análises microbiológicas, químicas e sensorial. Os palmitos foram descascados, lavados em água corrente e detergente neutro, sanificados com hipoclorito de sódio 50 ppm por 15 minutos, cortados no formato de rodelas e submetidos aos seguintes tratamentos: (1) controle, (2) imersão em solução de ácido cítrico 1 % e (3) imersão em soluções de ácido cítrico 1 % e cloreto de cálcio 1 %. Posteriormente, os palmitos foram acondicionados em bandejas de isopor e envoltas por filme PVC e saco plástico de polietileno, armazenados por 6 dias a < 10ºC. Os resultados obtidos foram satisfatórios quanto à contagem microbiológica e mostraram que ela pode ser diminuída pela ação de refrigeração, sanitização, embalagens e acidificação. Além disso, a qualidade sensorial do palmito foi preservada durante o período de armazenamento pela aplicação dos tratamentos. Palavras-chave: Palmito Pupunha. Processamento Mínimo. Segurança Alimentar. Tecnologia de Barreiras. AbstractConsumption of heart-of-palm minimally processed has increased due to facility and freshness attributes for the consumer. The use of pupunha is interesting because this variety does not present great potential of oxidation, keeping the natural color during the storage period. The objective of this work was to evaluate the quality of the palmito minimally processed in different treatments with citric acid and the combination of citric acid and calcium chloride through microbiological, chemical and sensorial analyzes. peeled, washed, cut into slices and sanitized with hypochlorite solution. The palm hearts, washed in running water and neutral detergent, sanitized with sodium hypochlorite 50 ppm for 15 minutes, processed in slices, and subjected to the following treatments: control, immersion in 1% citric acid solution and immersion in 1% citric acid solutions and 1% calcium chloride. Afterwards, they were packed in styrofoam trays wrapped in PVC film and polyethylene plastic bag, stored for 6 days at <10 ºC. The results obtained were satisfactory in terms of microbiological counting and showed that it can be reduced by the action of refrigeration, sanitization, packaging and acidification. In addition, the sensorial quality of the heart of palm was preserved during the storage period by the application of the treatments. Keywords: Heart-of-Palm. Minimally Processed. Food Safety. Hurdle Technology.

Shelf life extension of peach palm heart packed in different plastic packages

“…In this context, Egea et al (2018) also observed these depreciative characteristic when evaluating the quality of minimally processed palm heart under different citric acid treatments and combination of citric acid and calcium chloride through microbiological, chemical and sensory analyzes.…”

“…12 (ANVISA, 2001). Egea et al (2018) associate the achievement of these satisfactory sanitary conditions with the efficiency of the processing adopted for the development of a safe product, with a microbial contamination under control during the studied period and the compliance with Good Manufacturing Practices. Kalil et al (2010) found results in microbiological analyses similar to the ones found in this study: within minimum counting standards, using peach palm heart samples in natura evaluated after nine days of cold storage.…”

Cloreto de cálcio retarda a senescência e aumenta a qualidade pós-colheita de atemoia ‘Thompson’

“…Os resultados encontrados com 2% de CaCl2 evidenciam que as menores concentrações, juntamente com o tratamento controle, não foram eficientes em retardar o amadurecimento dos frutos, resultando em maior maturação para os mesmos durante o armazenamento. Os frutos tratados com 6% de cloreto de cálcio foram os que apresentaram menor índice de maturação no decorrer de todo o armazenamento, demonstrando, assim, que a utilização do CaCl2 produz efeitos desejáveis nas maiores concentrações, retardando o amadurecimento e a senescência dos frutos, além de controlar desordens fisiológicas [27], conforme constatado no comportamento dos sólidos solúveis e perda de massa para esse tratamento.…”

“…De igual forma, a perda de umidade pode resultar em parte na redução do brilho, bem como ser responsável pela cor mais escura da epiderme do fruto, como observados para os frutos do tratamento controle, que também apresentaram os maiores valores de perda de massa e consequente perda de água. Outros trabalhos relataram o benefício do uso do cloreto de cálcio na conservação da luminosidade de frutos, como Borges et al (2016) [35], que verificaram que revestimentos de extrato de nabo com cloreto de cálcio promoveram a redução significativa no escurecimento de maçãs minimamente processadas, e Egea et al (2018) [27], que avaliando as características sensoriais na pós-colheita de palmito pupunha minimamente processado, verificaram que os tratamentos que incluíram o cloreto de cálcio apresentaram melhor aspecto, tanto na cor clara como na integridade do palmito, conferindo ainda uma melhor textura.…”