Avaliação microbiológica da linguiça artesanal bubalina produzida na Ilha do Marajó, Pará, Brasil

Abstract

A linguiça artesanal bubalina é um alimento tipicamente marajoara, que se enquadra na classe de linguiça frescal. Seu processo de fabricação envolve fatores de risco microbiológico relacionados às suas características intrínsecas e aos fatores externos, como a manipulação inadequada, falta de cuidados higiênicos, bem como tratamento térmico inadequado. Diante disso, o presente trabalho tem como objetivo, analisar a qualidade microbiológica de linguiça artesanal bubalina, elaboradas e comercializadas nos municípios de Soure (Amostra L. S) e Cachoeira do Arari (Amostra L. CA), na Ilha do Marajó, Pará. Foram realizadas análises microbiológicas de Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes, Staphylococcus aureus, contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas, e contagem de fungos filamentosos e leveduras. As determinações microbiológicas foram realizadas em triplicata, seguindo os métodos oficiais de American Public Health Association. De acordo com os resultados microbiológicos, as duas amostras avaliadas apresentaram valores máximos (> 1.100 NMP/g) para coliformes totais e termotolerantes. Os níveis de Staphylococcus aureus (5,7 x 10 4 UFC/g para a amostra L. S e 3,8 x 10 3 UFC/g para a amostra L. CA) estiveram próximos ao limite permitido pela legislação vigente. As mesmas também apresentaram elevada contaminação por bactérias aeróbias mesófilas, fungos filamentosos e leveduras. Dessa forma, pode-se dizer que as amostras de linguiças artesanais bubalinas encontram-se fora dos padrões microbiológicos para embutidos frescais como linguiças cruas e similares, indicando assim falha no controle higiênico-sanitário em seu processo de elaboração. Palavras-chave: Linguiça, Búfalo, ArtesanalThe handmade buffalo sausage is a food typically marajoara, which falls under the frescal sausage class. Its manufacturing process involves microbiological risk factors related to their intrinsic characteristics and external factors such as improper handling, lack of hygienic care, and inadequate heat treatment. Thus, the present study aims to analyze the microbiological quality of handmade buffalo sausage, developed and commercialized in the cities of Soure (Sample L. S) and Cachoeira do Arari (Sample L. CA), on the Island of Marajó, Pará. Were held microbiological analysis of Total Coliforms, Coliforms thermotolerant, Staphylococcus aureus, standard count mesophilic aerobic bacteria and fungi count filamentous and yeast. The microbiological determinations were performed in triplicate and following the official methods of the American Public Health Association. According to the microbiological results, the two samples tested showed maximum values (> 1.100 MPN/g) for total and fecal coliforms. The levels of Staphylococcus aureus (5.7 x 104 CFU/g for sample L. S and 3.8 x 103 CFU/g for sample L. CA) were close to the limit allowed by law. The same also showed high contamination by mesophilic aerobic bacteria and filamentous fungi and yeasts. Thus, it can be said that samples of buffalo handmade sausages are outside the microbiologi...

Condição Clínica De Pessoas Vivendo Com Hiv No Município De Macaé-Rj

“…Todas as amostras de linguiça suína industrializada estavam em conformidade com a legislação. por Silva et al (2016), que ao analisarem a linguiça caseira de carne de búfalo nos municípios de Soure e Cachoeira do Arari, Estado do Pará, encontraram contagem médias de Staphylococcus aureus de 5,7 x 10 4 e 3,8 x 10 3 UFC/g, respectivamente.…”

“…regiões Norte e Nordeste, devido ao saneamento básico deficiente que contribui para a veiculação hídrica de parasitos (FONSECA et al, 2010;MARIANO et al, 2015;LIMA et al, 2016;GONÇALVES et al, 2016;FARIA et al, 2017). Estima-se que infecções intestinais causadas por parasitos intestinais afetem cerca de 3,5 bilhões de pessoas, em sua maioria crianças (WHO, 2008).…”