Ayva (Cydonia oblonga Miller) Meyvesi ile Farklı Ambalaj ve Sıcaklıklarda Depolanan Ayva Reçelinin Bazı Fizikokimyasal Özellikleri ile Antioksidan Aktivitesi

Abstract

Bu çalışmada ayva (Cydonia oblonga Miller) meyvesi ve reçelinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile toplam fenolik madde miktarları ve antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir. Meyveye ait toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, kül ve protein oranları sırasıyla %17,11, %14,00, %0,42 ve %0,77; toplam şeker ve sakaroz miktarları ise %9,52 ve %1,9 olarak belirlenmiştir. Ayrıca meyvenin 11,81 mg/100 g düzeyinde C vitamini içerdiği ve toplam fenolik madde miktarının 15,69 μg GAE/mg olduğu tespit edilmiştir. Antioksidan aktivite β-karoten ağartma yöntemi ile, meyvede %20 olarak belirlenmiştir. 4±2 ˚C'de ve 20±2 ˚C'de cam kavanoz ve plastik ambalajlarda 6 ay depolanan reçel örneklerinde analizler 0. (başlangıç), 3. ve 6. aylarda yapılmış olup, depolama sıcaklığı; kuru madde, suda çözünür kuru madde, titrasyon asitliği ve L değeri üzerine istatistiki olarak çok önemli düzeyde(P<0,01) etkili bulunmuştur. Ambalaj tipinin suda çözünür kuru madde, kül, protein, toplam şeker, invert şeker ve sakaroz miktarı üzerine istatistiki olarak çok önemli (P<0,01), toplam kuru madde miktarı üzerine ise önemli düzeyde (P<0,05) etkili olduğu belirlenmiştir. Depolama süresi açısından örnekler değerlendirildiğinde depolama süresinin; kuru madde, suda çözünür kuru madde, pH, titrasyon asitliği, invert şeker miktarları ve a, b değerleri üzerine istatistiki olarak çok önemli seviyede (P<0,01) etkili olduğu görülmüştür.

Rebaudiosit A Kullanılarak Düşük Şekerli Portakal Marmelatı Üretimi ve Duyusal Özellikleri

“…Renk sonuçlarındaki a* değeri meyve ve sebzelerdeki kırmızı rengin yoğunluğun gösteren bir değerken, reçel ve marmelat gibi ürünlerde şekerin karamelizasyonuyla oluşan ve artan arzu edilmeyen bir renktir. Yani kırmızılığın değerindeki azalma ve L* değerindeki artış reçel ve marmelat tipi ürünlerde istenen bir özelliktir [22]. Kaya ve ark.…”

Şebinkarahisar (Giresun) Yöresinde Yetiştirilen ‘‘Alişar’’ Armut Çeşidinin Biyoaktif Profili

“…These are divided into two groups as phenolic acids and flavonoids. Some of these substances affect the formation of flavors such as the unique sournessbitterness in fruits, and some of them the formation of color of the products (Cemeroğlu, 2004;Karataş and Şengül, 2018;Zor and Şengül, 2020). Phenolic compounds show antioxidative properties, especially effective in preventing oxidative effects of free radicals in cells (Li et al, 2012).…”