Bacterias ácido lácticas nativas como cultivo iniciador para la elaboración de queso crema mexicano

Abstract

Introducción. Los cultivos bacterianos iniciadores son empleados exitosamente en la elaboración de quesos artesanales, ayudan a mantener las características sensoriales sui generis, además, controlan la presencia de patógenos. Se ha reportado que las cepas nativas son las mejores opciones para realizar esta función. Objetivo. El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la adición de bacterias ácido lácticas (BAL), aisladas del proceso artesanal de elaboración de queso como iniciadoras en la elaboración de queso crema a partir de leche pasteurizada. Materiales y métodos. El trabajo se realizó en la región de Ocosingo, Chiapas, México, durante los meses de febrero a noviembre del año 2016. Se aislaron 37 cepas de diferente morfología, provenientes de leche, queso y suero, de las cuales 21 fueron Gram positivas, catalasa y peroxidasa negativas. Por su capacidad acidificante, se seleccionaron ocho cepas con las cuales se formularon seis tratamientos (combinaciones de tres cepas). Resultados. El tratamiento que sensorialmente fue más aceptado por los consumidores, se reestructuró en tres nuevos tratamientos (tres combinaciones de dos cepas). De estos nuevos tratamientos, aquel (T8) donde se combinaron dos BAL (2S y 30Q) fue similar en color, firmeza y contenido de grasa al testigo (queso crema elaborado con leche sin pasteurizar). Fueron ligeramente diferentes en el contenido de proteína, humedad y cenizas, sin embargo, los panelistas expertos no encontraron diferencias (prueba de discriminación A no A) significativas entre el queso crema T8 y el testigo. Este mismo tratamiento promovió en el queso crema recuentos microbiológicos (mesófilos aerobios, coliformes totales, mohos y levaduras) inferiores a las establecidas por las normas sanitarias. Conclusión. El uso de las BAL 2S y 30Q como cultivo iniciador permitió obtener un queso crema a partir de leche pasteurizada con características similares al queso crema tradicional, pero que resultó microbiológicamente inocuo.

Biodiversity of wild Lactococcus lactis and their geo-spatial relationship with the environment

“…The adapted metabolic activity of native strains isolated from artisan cheeses is desirable compared to commercial starter cultures. This influences that the typical organoleptic properties of cheeses can be restituted and consumer preference is not altered (Cobo-Monterroza et al 2019). The relevance of the findings of this work lies in detecting potential natural sources of lactic strains used for the production of cheeses that will allow characterizing cheeses from cheese-producing areas in Corrientes and designing starter cultures for each type of regional product.…”

Genuine Mexican cheeses: technological processes and manufacturing parameters

“…It is hard with a spherical form and a diameter between 8 and 12 cm, from 400 g to 1 kg (López et al, 2015;Villegas-de Gante et al, 2014;Sepulveda & Esparza-Chavez, 2016). The core of the cheese has an off-white color and a soft, creamy, spreadable, and crumbly texture with acid aromas and flavors (González-Córdova et al, 2016;Cobo-Monterroza et al, 2019). In 2005, the Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) granted the Collective Trademark Registration, thus guaranteeing the consumer the originality of the product (Villegas-de Gante et al, 2014;López et al, 2015).…”