Balıklardaki Biyojenik Aminlerin Halk Sağlığı ve Ticari Etkisi

Abstract

Biyojenik Aminler (BA), su ürünlerinde, gıdalarda önemli biçimde üreyen Azot bileşimli organik bileşiklerdir. BA’lar, proteince zengin balık ve diğer gıdalardaki bakteriyel faaliyetlerle birlikte çeşitli kimyasal tepkimelerden oluşan dekarboksilasyonla oluşurlar. Biyojen aminler ton balığı, sardalya, uskumru gibi deniz balıklarında daha çok rastlanır. BA’ların varlığı aynı zamanda tüketilen bozulmuş meyve ve sebze gibi besinlerde de görüldüğü belirlenmiştir. Balıklarda oluşan bakteri kaynaklı histamin zehirlenmesi alerji ile birlikte aynı zamanda baş ağrısı, kızarma, karın krampları, hipertansiyon gibi çeşitli rahatsızlıklara da yol açmaktadır. Gündelik yaşamda tüketilen Uskumrugiller (Scrombridae) gibi balıklarda oluşan histaminler nedeniyle birçok balık zehirlenmesi durumu ortaya çıkmaktadır. Gıda güvenliği açısından sakıncalı olan BA’lar, balıklarla birlikte proteince zengin olan peynir, süt mamülleri, meyve-sebze ve diğer gıdalarda da oluşur. Genel olarak besinlerdeki 1000 mg/kg seviyesi ve üzeri, halk sağlığı açısından kritik ve tehlikeli bir düzey kabul edilir.