Bazı Ticari Şalgam Sularının Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

Ülkemizde üretimi ve tüketimi her yıl artarak önemli ölçeklere ulaşan ve dünyanın farklı bölgelerine ihraç edilmeye başlanan şalgam suyunun standardizasyon ve uygunluk değerlendirilmesi TS 11149 numaralı standarda göre belirlenmektedir. İlgili Şalgam Suyu Standardı son olarak 2016 yılında revize edilmiş olup, bu tarihten itibaren piyasada satışa sunulan şalgam sularının güncel mevzuata uygunluğunu gösteren çalışma sayısı oldukça sınırlıdır. Bu çalışmada Türkiye genelinde tüketime sunulan beş farklı endüstriyel şalgam suyunun kalite özellikleri belirlenmiş ve bu şalgam sularının ilgili Şalgam Suyu Standardına (TS 11149) uygunlukları araştırılmıştır. İncelenen şalgam sularının tamamının veya bir kısmının kuru madde, tuz oranı, pH, toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı bakımından standartta bildirilen değerleri karşılamadığı, kül, toplam asitlik ve laktik asit içeriği bakımından ise standarda uygun oldukları belirlenmiştir. Şalgam suları arasında; standartta herhangi bir limit değer belirtilmeyen organik asit (asetik, sitrik), toplam fenolik madde, toplam monomerik antosiyanin ve renk özellikleri (L*, a*, b*, C*, h°) açısından önemli farklılıkların bulunduğu tespit edilmiştir. Piyasada bulunan şalgam sularının kalite ve bileşimlerinde tespit edilen bu önemli farklılıkların oluşmasında üretimde kullanılan hammaddelerin kalitesi ve kullanım oranlarının etkisi olduğu kadar, şalgam suyunun üretim öncesi/sırası/sonrası aşamalarında uygulanan yöntemlerin çeşitlilik göstermesi de etkilidir.