BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA FORMULADA COM Camellia sinensis

Abstract

Caracterizou-se bebida láctea fermentada formulada com Camellia sinensis. Elaborou-se a infusão de folhas desidratas e picadas de C. sinensis em soro lácteo (1 % p/v), a qual foi adicionada ao leite fermentado nas proporções de 10 %, 20 %, 30 % e 40 % (v/v). O controle consistiu em leite fermentado adoçado. As amostras foram submetidas às determinações de massa seca, umidade, resíduo mineral fi xo, proteína, gordura, sódio, acidez titulável, atividade antioxidante total, contagem de bactérias láticas e viscosidade no tempo inicial de fabricação e após 15 e 30 dias de armazenamento. No tempo inicial de fabricação procedeu-se a determinação cromatográfi ca de compostos voláteis e a condução dos testes de aceitação e de intenção de compra das amostras. O teor de massa seca, a umidade, o resíduo mineral fi xo e a contagem total de bactérias láticas não foram infl uenciados pela quantidade de infusão de C. sinensis adicionada. Houve redução nos teores de proteína, gordura e de sódio conforme se aumentou a percentagem de infusão. Verifi cou-se redução na viscosidade aparente e aumento na atividade antioxidante total do produto mediante elevação da quantidade de infusão adicionada. Observou-se melhor aceitação e maior intenção de compra para a formulação de bebida láctea fermentada com 30 % de infusão de C. sinensis. A utilização de infusão de C. sinensis não descaracterizou o perfi l de voláteis típico de bebidas lácteas fermentadas. Pressupõe-se que o linalol tenha sido o principal responsável por conferir o sabor e o aroma de C. sinensis ao produto.

Avaliação fí­sica, quí­mica e antimicrobiana da Kombucha Probiótico (Medusomyces gisevii lindau) e análise comparativa com outros probióticos comercializados no Brasil

“…As quantidades de proteína encontrada foram superiores quando comparadas ao estudo realizado por Prado [24] que desenvolveu uma bebida probiótica não láctea a base de água de coco e encontrou valores de proteínas de 3,7 mg/l representando valores baixos de proteínas. Porém, os resultados obtidos foram muito semelhantes aos observados por Ribeiro et al [25] que estudou uma bebida láctea fermentada formulada com Camellia sinensis na qual os valores de proteína encontrados foram 3,27 e 4,27 (g 100 g -1…”

“…Os valores obtidos para as cinzas totais estão abaixo dos encontrados no chá verde (Camellia sinensis (L.) estudados por Silva et al [26] que indicaram valores entre 4,59% e 7%. Nas análises de Ribeiro et al [25] o resíduo mineral fixo estive entre 0,63 e 0,66 (g.100 g -1 ) independentemente da concentração do chá ou tempo de fermentação, valores semelhantes aos encontrados por Iličić et al [15] onde foi utilizada Kombucha na fermentação de lactose e demonstrou valores de cinzas entre 0,57% e 0,68%, representando valores mais aproximados ao do presente estudo. Lima et al [27] descrevem que C. sinensis é capaz acumular minerais, alguns deles essenciais para a saúde humana, tais como K, Mg, Mn, Ca, Zn, Cr, Ni, além de Se.…”

Fermented milk enriched with passion fruit peel flour (passiflora edulis): Physicochemical and sensory aspects and lactic acid bacteria viability

“…Coman et al (2012), while working with fermented milk added with different percentages of wheat flour and oat bran in concentrations (control, 2, 4 and 6%) with 2 types of sepas (L. rhamnosus IMC 501®, L paracasei IMC 502®, SYNBIO®) for each treatment; up to 28 days of storage all treatments showed lacticas viable whith levels above 10 6 CFU/ml. Higher values were found by Matta et al (2012) in symbiotic rice-based drink after 22 days of storage which showed from 10 9 to10 10 CFU/ml and those reported by Ribeiro et al (2014) with fermented milk made with Camellia sinensis that after 30 days of storage showed 10 7 CFU/ml. The increase in PFPF levels led to a decrease in syneresis values over a period of twenty nine days of storage, and fermented milk with the highest concentration (3% PFPF) resulted in the lowest syneresis value, while fermented milk with 0% PFPF showed the highest syneresis value, indicating that there was a better whey release.…”

O Soro Do Leite, Seus Principais Tratamentos E Meios De Valorização

“…Costa et al (2010) verificaram que o aleitamento de cabritos com até 45% de soro do leite é o máximo recomendado. Martins et al (2008) BOSI et al, 2013;CALDEIRA et al, 2010;CRUZ, 2006;MARCHI et al, 2012;RIBEIRO, 2013;CAPITANI et al, 2005;MADERI, 2014;MATOS, 2009;FONTAN, 2008. BEECHER et al, 2008;GUIMARÃES et al, 2010;FISCHBORN, 2009.…”