�ber die Ursache einer Anreicherung von Spinat (Spinacia oleracea L.) mit Nitrat und Nitrit in Beziehung zur Meth�moglobin�mie bei Ratten

Abstract

Nach Verfiitterung yon Zubereitungen aus frischem oder tiefgefrorenem Spinat an S/s wurden in den letzten Jahren yon Kinderiirzten in Hamburg (SI~Ios), Berlin (HSLsc~ u. I~ATZSCHKA) und Kie] (SIMON, MANZKE, KAY und MI~OWETZ) F/file yon Meth/~moglobini~mie mit Cyanose beschrieben. Die Folgerungen --soweit sie den Spinat betreffen --sind dabei unvollst/~ndig. Sie bedfirfen einer notwendigen Erg/~nzung, um einer unbeabsiehtigten Diskriminierung dieser Gemiiseart als S/~uglings-und Kleinkinderkost zu begegnen. S~Mo~ et al. warnen in dieser Zeitsehrift (1964, S. 134/35): ,,Wegen ihrer oft erhShten Nitratgeh~lte sollten Spinatgemfise und -s~fte an S~uglinge im 1. Trimenon nieht verabreicht werden. Bei gesunden ~lteren S~uglingen wird das mit Spinat aufgenommene l~itrat im Magen-D~rmkanal nicht reduziert (Ki~BLE~)." HSLSO~E~ U. NATZSC~XA m~chen folgenden VorscM~g: ,,Da in diesem Alter noch keine vegetabilische Beikost notwendig ist, sollte in den ersten 3 Monaten zumindest auf solehe Gemiise verzichtet werden, die I~itr~t speiehern kSnnen." SI~r empfiehlt: ,,Dies sollte Lebensmittelhygieniker und Kliniker und B~kteriologen al~rmieren, dig mSgliehen Zus~mmenh~nge der Nitritentstehung im Spinat aufzukl~ren. Aul~erdem sollte mehr denn je die BevSlkerung d~rfiber aufgekl~rt werden, daft auch ein Gemiisebrei so/ort nach der Bereitung zu ver/iittern und nicht 24 und fiat 48 Std au/zubewahren ist." Der letzterw/~hnten Empfehlung yon SI~IOS ist nur bedingt beizupflichten. Die MSglichkeit einer bakteriellen Reduktion yon Nitrat zu Nitrit ist unter bestimm~en Bedingungen mSglieh, wenn zubereiteter Spinat vor der n~chsten Verffitterung an S~uglinge bei Zimmer-oder Kfihlsehranktemperaturen 24 oder 48 Std ~ufbewahrt wird. Die Reduktion yon Nitrat zu Nitrit und etwaige toxische Wirkungen (Meth/imoglobin/~mie) setzt aber --und hier muB die Folgerung yon SIMON et al. sowie yon HOLSCHEI~ u. ~ATZSCHKA eingeschr/~nkt werden

Zur Nitritbildung in Gemüse und Gemüsezubereitungen 1. Mitt. Rohspinat

“…[30] wiesen nach einem Transport und anschliel3ender 4tagiger Lagerung van nitratreichein Spinat Nitrit nach. SCHUPHAN u. a.…”