Berbagai Konsentrasi Ekstrak Kunyit Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Fillet Ikan Bandeng Selama Penyimpanan 24 Jam

Abstract

<p>Tingginya nilai gizi pada ikan bandeng menjadikan ikan ini berpotensi sebagai salah satu sumber makanan untuk manusia. Pada umumnya konsumen menghendaki ikan segar, padahal ikan termasuk komoditas yang sangat mudah busuk (<em>highly perishable</em>). Kunyit berpotensi untuk dijadikan sebagai pengawet alami. Senyawa bioaktif yang berperan sebagai antimikrobia adalah minyak atsiri, kurkumin, desmetoksikumin dan bidestometoksikumin. Tujuan penelitian ini adalah untuk pengaruh berbagai konsentrasi ekstrak kunyit ekstrak kunyit terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, tekstur, TPC, dan organoleptik (warna dan aroma) pada fillet ikan bandeng dan untuk mengetahui perlakuan terbaik. Penelitian menggunakan metode <em>experimental design</em> Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu factor yaitu konsentrasi ekstrak kunyit yang terdiri dari 5 perlakuan dengan 4 kali ulangan, yaitu P1 (Perendaman ekstrak kunyit 5%), P2 (Perendaman ekstrak kunyit 10%), P3 (Perendaman ekstrak kunyit 15%), P4 (Perendaman ekstrak kunyit 20%), P5 (Perendaman ekstrak kunyit 25%). </p><p>Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap variabel pengamatan kadar protein, kadar lemak, dan organoleptik (warna dan aroma), tetapi tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap variabel pengamatan kadar air, tekstur, dan TPC. P4 adalah perlakuan terbaik dengan kadar air 65,9850%, kadar protein 19.3979%; lemak 7.9669%, tekstur 1.289,523 mm.g/dt, TPC 6,937 log CFU/ml, skor warna 4.004.00 (Kuning, cemerlang, sedikit mengkilap, lendir jernih) dan skor aroma 4.10 (Segar, sedikit aroma kunyit).</p><p><em> </em></p>

Penentuan Kadar Lemak Pada Tepung Terigu Dan Tepung Maizena Menggunakan Metode Soxhlet

“…Tepung maizena mengandung amilopektin dan amilosa. Tepung ini berfungsi untuk memperbaiki tekstur, citarasa, daya ikat air, dan memperbaiki elastisitas pada produk akhir (Apriliani et al, 2019). Penggunaan tepung dapat memberikan struktur pada makanan yang dipanggang seperti biskuit, kue kering, dan roti dengan beragam kandungan protein.…”

Pengaruh Penambahan Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica) dengan Konsentrasi yang Berbeda Terhadap Daya Simpan dan Uji Organoleptik Abon Daging Itik

“…Hal ini dapat terjadi karena sebelum pengolahan abon, daging itik terlebih dahulu direndam dengan ekstrak kunyit yang mana hal ini dapat menurunkan aktivitas air, sehingga kadar air yang terbaca juga akan semakin rendah. Pernyataan ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Muhaeminan, Haryati, & Sudjatinah, (2018), bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak kunyit yang digunakan dalam proses perendaman ikan bandeng, maka semakin berkurang juga kadar air yang terdapat pada fillet ikan bandeng tersebut.…”

Monascus sp. Pigment Potency as Simple Preservative in Food Ingredients

“…Pengawetan memiliki fungsi untuk menghambat atau menghentikan aktivitas mikroba pembusuk pada bahan pangan. Telah banyak dilaporkan bahwa rempah-rempah dan bumbu asli Indonesia berpotensi untuk dijadikan sebagai pengawet alami, salah satunya ialah kunyit (Muhaeminan et al 2018) sehingga pada percobaan yang dilakukan kunyit dijadikan sebagai kontrol positif.…”

“…Secara keseluruhan, bahan pangan tahu, ayam dan ikan yang diberi perlakuan ekstrak kunyit (kontrol positif) lebih awet dibandingkan dengan yang diberi perlakuan ekstrak pigmen Monascus sp. Menurut Muhaeminan et al (2018) kunyit berpotensi untuk dijadikan sebagai pengawet alami dikarenakan kunyit memiliki senyawa biaktif yang berperan sebagai antimikroba seperti flavonoid, fenol kurkumin, desmetoksin dan bidestometoksikumin, sehingga dengan keberadaan senyawa bioaktif, aktivitas metabolisme mikroba dapat berkurang ataupun terhambat dan mempertahankan daya simpan bahan pangan. Beberapa penelitian telah menunjukkan bahwa pigmen dari Monascus sp.…”

“…Penggunaan kunyit sebagai kontrol positif karena kunyit digunakan sebagai pengawet alami. Senyawa aktif dalam kunyit, seperti kurkumin, dan minyat atsiri, di antaranya dapat digunakan sebagai antimikroba, dan antioksidan (Muhaeminan et al 2018). Penggunaan pigmen merah dari Monascus diharapkan membawa terobosan dalam pengawetan makanan.…”