Berry Phenolics of Grapevine under Challenging Environments

Abstract

Plant phenolics have been for many years a theme of major scientific and applied interest. Grape berry phenolics contribute to organoleptic properties, color and protection against environmental challenges. Climate change has already caused significant warming in most grape-growing areas of the world, and the climatic conditions determine, to a large degree, the grape varieties that can be cultivated as well as wine quality. In particular, heat, drought and light/UV intensity severely affect phenolic metabolism and, thus, grape composition and development. In the variety Chardonnay, water stress increases the content of flavonols and decreases the expression of genes involved in biosynthesis of stilbene precursors. Also, polyphenolic profile is greatly dependent on genotype and environmental interactions. This review deals with the diversity and biosynthesis of phenolic compounds in the grape berry, from a general overview to a more detailed level, where the influence of environmental challenges on key phenolic metabolism pathways is approached. The full understanding of how and when specific phenolic compounds accumulate in the berry, and how the varietal grape berry metabolism responds to the environment is of utmost importance to adjust agricultural practices and thus, modify wine profile.

Formação e maturação da uva e os efeitos sobre os vinhos: Revisão

“…Após o início da maturação, ocorrem as mais importantes mudanças na composição das bagas, com o acúmulo de carboidratos simples, a redução nas concentrações de 132 ácidos orgânicos (principalmente do ácido málico), a pigmentação das películas, pela formação de antocianinas e a biossíntese de muitos compostos aromáticos, como terpenos, norisoprenoides e muitos precursores de aromas (compostos glicosilados não voláteis) (Fregoni, 1999;Conde et al, 2007;Keller, 2010;Kuhn et al, 2013;Robinson et al, 2014;Gonzáles-Barreiro et al, 2015). Também muitos compostos fenólicos, como os taninos, ácidos hidroxicinâmicos e outros precursores, são sintetizados (Ali et al, 2010;Flamini et al, 2013;Kuhn et al, 2013;Teixeira et al, 2013) …”

“…Os compostos fenólicos apresentam funções importantes na adaptação das plantas, principalmente associados às condições climáticas, e são responsáveis pela coloração, aromas e sabor da uva, afetando a cor, a estrutura, características sensoriais, gustativas e a adstringência dos vinhos (Conde et al, 2007;Teixeira et al, 2013). São encontrados preferencialmente na película das bagas (taninos e antocianinas) e nas sementes (taninos), apresentando grande variação na composição durante o desenvolvimento das bagas (Figura 5) (Kennedy et al, 2000;Adams, 2006;Conde et al, 2007;Ali et al, 2010;Guerra, 2012).…”

“…São encontrados preferencialmente na película das bagas (taninos e antocianinas) e nas sementes (taninos), apresentando grande variação na composição durante o desenvolvimento das bagas (Figura 5) (Kennedy et al, 2000;Adams, 2006;Conde et al, 2007;Ali et al, 2010;Guerra, 2012). Diferentes compostos fenólicos também estão presentes na polpa das uvas, porém com menor importância enológica (Teixeira et al, 2013).…”

“…Os conhecimentos a respeito dos processos fisiológicos e bioquímicos envolvidos na formação e maturação da uva tem sido intensamente ampliados e revisados (Coombe e McCarthy, 2000;Robinson e Davies, 2000;Ollat et al, 2002;Adams, 2006;Conde et al, 2007). Avanços na compreensão do desenvolvimento, na fisiologia e na composição das bagas apresentam uma visão mais ampla da ligação entre o metabolismo da videira e as condições do meio, além da relação entre as características da uva e as propriedades químicas e sensoriais dos vinhos (Chatelet et al, 2008;Kuhn et al, 2013;Teixeira et al, 2013;Fortes et al, 2015;Gonzáles-Barreiro et al, 2015;Ilc et al, 2016).…”

“…Elaborated from Fregoni (1999) (fresh mass, diameter and volume), Coombe e McCarty (2000) (volume, sugars), Ollat et al (2002) (fresh mass, sugars), Ristic e Iland (2005) (anthocyanins and total phenolics of seeds), Conde et al (2007), Keller (2010) (water content, sugars, acidity, pH and anthocyanins), Teixeira et al (2013) …”