Boas práticas de manipulação em Unidades de Alimentação e Nutrição: uma revisão da literatura

Abstract

Toda Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) precisa de um bom planejamento para funcionar. Dentre as várias etapas do serviço de uma UAN, temos o planejamento da compra, o recebimento dos insumos, a estocagem, o pré-preparo e o preparo dos alimentos que serão servidos aos comensais. Todas essas etapas são fundamentais para que não haja desperdício de alimentos e nem haja desperdício financeiro. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi discutir sobre as boas práticas de fabricação e manipulação em unidades de alimentação e nutrição. Para tanto, procede-se à revisão bibliográfica integrativa, na qual se permite a busca, a avaliação crítica e a síntese das evidencias disponíveis do tema investigado. Foi realizada uma pesquisa de artigos considerando os descritores em saúde (DeCS): “boas práticas de fabricação”, “vigilância sanitária”, “segurança alimentar” e “nutrição” e suas respectivas palavras-chaves em inglês e espanhol nas bases SciELO, BVS, PUBMED e EBSCO, publicados de 2017 a 2022. Desse modo, observa-se que a maioria dos estabelecimentos comerciais não atendiam integralmente todas as normas da legislação sanitária vigente, o que permite concluir que ficou evidenciada a necessidade a importância de haver nutricionistas para que se tenha o melhor cumprimento das boas práticas de fabricação e uma constante supervisão dos procedimentos durante toda a produção e distribuição dos alimentos.