Braun werden ganz ohne Sonne

Abstract

Anliegen der in loser Folge erscheinenden Versuche ist es, Impulse für chemische Versuche zu geben, die gefahrlos zu Hause mit haushaltsüblichen Gegenständen durchgeführt werden können. Sie können damit als Quelle für das gemeinsame Ausprobieren mit Kindern zuhause dienen, in Kindergärten oder an Schulen sowie zur Verwendung bei Tagen der offenen Tür. Ein Stückweit sind sie zu verstehen als Antwort auf den oft gehörten Satz: „Ach, Du bist Chemiker/in? Dann mach doch mal eben ein Experiment.“

Wieso braucht die Brezel Lauge?

“…Am Ende kommt ein nicht mehr ganz überschaubarer Hexenkessel an Melanoidinen heraus [6], der die Speisen ansehnlich gebräunt erscheinen lässt und in der Regel eine knusprige Textur mit sich bringt. Im Gegensatz etwa zum enzymatischem Braunwerden von Äpfeln [7] kommt die Maillard‐Reaktion ohne Hilfe von Biokatalysatoren aus, daher wird sie abgrenzend auch als nicht‐enzymatische Bräunungsreaktion bezeichnet. Zu unterscheiden ist sie weiterhin von der Karamellisierung, die auf dem alleinigen Vorliegen von Zuckern basiert [1, 8].…”