2015
DOI: 10.5433/1679-0359.2015v36n5p3113
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Bread containing Brassica oleracea var. acephala as a source of copper and manganese

Abstract: The aim of this study was to add dehydrated kale (Brassica oleracea var. acephala) to the formulation of a loaf of bread at concentrations of 2.5% and 5%, and submit the products obtained to physico-chemical, sensory and chemical composition analysis. We also designed a control loaf of bread for comparison purposes. The addition of dehydrated kale increased the pH and acidity of the bread; however, it did not affect the specific volume, which ranged from 4.57 to 4.08 cm 3 / g, and the water activity, which was… Show more

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“…Os valores de pH encontrados para o pó da folha da couve tanto na secagem em camada de espuma quanto na liofilização apresentaram uma leve diminuição em relação ao valor do pH da folha da couve que foi de 6,26 ± 0,08 e não apresentaram diferença significativa em relação a folha da couve in natura segundo encontrado por Pereira et al (2016) que foi de (5,560 ± 0,005) estando também em acordo com os valores encontrados por Salvino et al (2015) que estudou a folha da couve não branqueada (5,92 ± 0,03) e para couve não branqueada e desidratada (5,85 ± 0,09).…”
Section: Matéria Prima E Preparação Das Amostrasunclassified
“…Os valores de pH encontrados para o pó da folha da couve tanto na secagem em camada de espuma quanto na liofilização apresentaram uma leve diminuição em relação ao valor do pH da folha da couve que foi de 6,26 ± 0,08 e não apresentaram diferença significativa em relação a folha da couve in natura segundo encontrado por Pereira et al (2016) que foi de (5,560 ± 0,005) estando também em acordo com os valores encontrados por Salvino et al (2015) que estudou a folha da couve não branqueada (5,92 ± 0,03) e para couve não branqueada e desidratada (5,85 ± 0,09).…”
Section: Matéria Prima E Preparação Das Amostrasunclassified