Breed and Carcass Characteristics on Losses by Bruises and Meat Ph in Beef of Steers and Culling Cows

Abstract

This study aimed to evaluate the effects of the genetic group, maturity, and fatness score of cattle on losses by bruises and final pH value of the carcass of steers and cows. The number of bruises and the final pH value of the carcasses were evaluated as response variables in function of the genetic group, the physiological maturity, and the fatness score. Increases of 174.6 and 159.4% cases of bruises were found when maturity evolved from deciduous to eight teeth for males and females, respectively. The carcasses with moderate fat showed a higher number of bruises than scarce-fat carcasses only in males. Bruises increased by 37.93 and 23.52% for the zebu animals compared with taurine cattle, for males and females, respectively. As regards the pH values, there were variations between sexes, with females having, on average, higher pH, which differed between zebu and taurine cattle. Two-teethed males displayed higher pH values than four-teethed animals, while four and six-teethed females presented higher values than the others. Physiological maturity, fatness score, and genetic group influence losses by bruises in bovine carcasses, with older animals being more susceptible to bruises. Zebu animals being are also more susceptible. Females are more susceptible to final pH alterations in the carcass, mainly in the carcasses of zebu animals. Keywords: animal welfare; carcass classification; meat quality. ResumoObjetivou-se avaliar os efeitos de grupo genético, maturidade e escore de gordura de acabamento de bovinos sobre perdas por contusões e valor do pH final da carcaça de bovinos machos e fêmeas. O 2 Cienc. anim. bras., Goiânia, v.18, 1-10, e-45295, 2017Breed and carcass characteristics on losses by bruises… número de contusões e o valor final do pH das carcaças foram avaliados como variável resposta em função do grupo genético, da maturidade fisiológica e do escore de gordura de acabamento. Acréscimos de 174,6 e 159,4% no número de contusões foram verificados quando a maturidade evoluiu de animais dentes de leite para oito dentes para machos e fêmeas, respectivamente. Apenas carcaças de machos com gordura mediana apresentaram maior nível de lesões que gordura escassa. Ocorreram aumentos de 37,93 e 23,52% de contusões para os animais zebuínos, quando comparados a taurinos, para machos e fêmeas, respectivamente. Com relação aos valores de pH, ocorreram variações entre os sexos, tendo as fêmeas, na média, pH mais elevado diferindo entre zebuínos e taurinos. Machos de dois dentes apresentaram valores mais elevados que os de quatro dentes, enquanto as fêmeas de quatro e seis foram superiores às demais. As perdas por contusões em carcaças bovinas são influenciadas pela maturidade fisiológica, o escore de gordura e pelo grupo genético e os animais mais velhos são mais susceptíveis às contusões, assim como os animais zebuínos também são mais susceptíveis. Fêmeas são mais susceptíveis às alterações no pH final das carcaças, principalmente quando a carcaça é proveniente de animais zebuínos. Palavras-chave: bem-esta...

Effect of good handling on stress indicators and behaviour in beef cattle

“…Lower levels of reactivity may also be associated with a reduction in lesions which reflect in bruises on the carcase, resulting in economic loss and a reduction in the quality of the end product (Mendonça et al, 2016(Mendonça et al, , 2019Bethancourt-Garcia et al, 2019a,b). The more-reactive animals generate higher production costs due to greater depreciation of the facilities, the occurrence of bruises, and a loss of quality of the end product, in addition to a greater risk of accidents for employees and for the animals themselves (Mendonça et al, 2017).…”

Bem-Estar E Manejo Pré-Abate E Suas Influências Sobre a Qualidade De Carne E Carcaça De Bovinos De Corte

“…Neste contexto, a condução dos bovinos, da propriedade até o frigorífico, é uma etapa do pré-abate importante, pois muitos fatores como tipo de veículo, densidade, distância, tempo percorrido, condições das estradas, motorista, temperatura, além da associação de dois ou mais destes fatores, são determinantes e causadores de estresse nos animais e contusões nas carcaças, edemas, quedas de pH, alterações na coloração, maciez e qualidade da carne (ROMERO et al, 2013;MENDONÇA, et al, 2017).…”

“…Neste contexto, Coutinho et al 2017avaliaram o efeito do temperamento de zebuínos sobre a atividade inibitória de calpastatina e identificaram a relação desses genótipos com a força de cisalhamento, no qual, animais mais reativos apresentaram maior dureza da carne e menor extensão de amaciamento nas 48 horas do período post-mortem. Neste contexto, Mendonça et al (2017) observaram que fêmeas são mais susceptíveis às alterações no pH final das carcaças, principalmente quando a carcaça é proveniente de animais zebuínos.…”

Sire breed effect on carcass and temperament traits

“…Temperament is associated with stress, and the stress level of cattle also affects the quality of meat. The magnitude of the stress response is affected by individual differences, and this response may negatively influence the efficiency of the immunologic response, reproduction, and development of cattle (MOBERG;MENCH, 2000). Reactive animals may be more susceptible to stress generated by routine handling and consequently, this trait may negatively affect productivity (CAFE et al, 2011).…”

“…Reactive animals may be more susceptible to stress generated by routine handling and consequently, this trait may negatively affect productivity (CAFE et al, 2011). More reactive animals such as zebu cattle also tend to present increased amounts of bruise trim due to injuries acquired during transportation (MENDONÇA et al, 2017).…”