Calidad de los alimentos artesanales: paralelismos entre los quesos y cervezas artesanales brasileñas

Abstract

En los últimos años el boom de la cerveza artesanal en Brasil ganó expresión y trajo consigo nuevos elementos a la perspectiva del concepto de comida artesanal, al insertar un producto fabricado en áreas urbanas, sin tradición. Este tipo de producción se asocia comúnmente a los alimentos procesados por la agricultura familiar. Por otro lado, en el país los quesos artesanales son los que mayor avance tienen en la normativa específica. Sin embargo, no existe un consenso sobre la definición de alimentos artesanales en el país. Además, los marcos regulatorios dirigidos a estos productos son escasos. A partir de esta situación, el artículo tiene como objetivo discutir el concepto de calidad artesanal en los alimentos, haciendo un paralelismo entre el caso de la cerveza artesanal y del queso artesanal brasileños. La metodología del artículo fue cualitativa, con una revisión sistemática sobre el tema para avalar datos empíricos sobre la cerveza artesanal, aunado a una revisión de la legislación nacional sobre el tema. La comparación entre los casos indica que la calidad artesanal es un conjunto de elementos socialmente determinados. Sin embargo, la legislación brasileña está centrada en aspectos físicos acerca de la higiene del producto. Se entiende que, en relación con el ejemplo de la definición de bienes agroalimentarios artesanales procesados por la agricultura familiar, la calidad artesanal de la cerveza está relacionada con el denominado cuarteto de producto, personas, lugar y procesos. Esto quiere decir que el “qué, quién, dónde y cómo” de la cerveza son elementos fundamentales en su definición y calidad. Las cervecerías artesanales integran circuitos cortos y distintas formas de hacer de la cerveza masiva. Además, la escala de producción sigue siendo un elemento importante en disputa que, aunque no hay consenso, aparece con gran peso en la definición de lo artesanal, reforzando la dicotomía entre bienes artesanales e industriales.