Calidad del pescado de mar procesado: alteraciones lipídicas

Abstract

ResumenLas especies marinas constituyen un grupo de alimentos fácilmente dañable a lo largo del procesamiento empleado para su consumo. Entre las distintas vías de alteración que pueden actuar sobre un alimento de origen marino, destaca la facilidad a la oxidación que experimenta la fracción lipídica, debido a su alta proporción en ácidos grasos poliinsaturados. En el presente trabajo se hace una revisión de la incidencia que los cambios producidos en la fracción lipídica de una especie marina pueden tener sobre el estado de calidad en cada uno de los principales procesos tecnológicos empleados (congelación y estado congelado, estado refrigerado, cocción, enlatado, secado, salazón y ahumado). Asimismo, se analiza la aplicabilidad de los principales índices de calidad basados en los cambios de la fracción lipídica, al objeto de establecer el grado de calidad en cada tipo de producto de pescado. Palabras ClaveCalidad; lípido; pescado; procesamiento. AbstractMarine species are a group of foods particularly sensitive to get damaged during the processing used for its consumption. There are several ways of alteration able to act over this kind of foods. One of these (remarked), is the easy oxidation of lipid fraction, because of its high proportion of polyunsaturated fatty acids. This paper review the impact over the quality -in each of the main technological processes: freezing and frozen, chilled state, cooking, canning, drying, salting and smoking-of changes in the lipid fraction of a marine species. Furthermore, the applicability of the main quality indexes based on changes in the lipid fraction is analyzed, in order to establish the degree of quality for each type of fish product.