Calidad microbiológica de chorizos procesados en la plaza de mercado del municipio de Sogamoso (Boyacá, Colombia)

Abstract

Introducción: Gran parte de las enfermedades transmitidas por alimentos las ocasionan los productos cárnicos, debido a sus características de composición y a que generan un ambiente favorable para la mayor parte de las contaminaciones microbianas. Objetivo: Determinar la calidad microbiológica de chorizos procesados en diferentes establecimientos de la plaza de mercado del municipio de Sogamoso (Colombia), por el aumento de la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos. Materiales y métodos: Se recolectaron 20 muestras de chorizo, a las cuales se les realizaron los análisis de aerobios mesófilos, mohos y levaduras por recuento en placa; igualmente, Staphylococcus aureus, con recuento en placa en agar salado manitol con posterior confirmación y coliformes totales y fecales por el método del Numero Más Probable en caldo LMX Fluorocult®. También se determinó la presencia o ausencia de Salmonella sp. y Listeria monocytogenes. Resultados: Se indicaron recuentos entre 4,3 log UFC/g y 6,0 log UFC/g para aerobios mesófilos, recuentos entre 1,0 Log UFC/g y 6,2 log UFC/g para S. aureus y recuentos entre 0,5 y 3,04 log UFC/g para coliformes. Se determinó presencia de L. monocytogenes en el 70% de las muestras, y Salmonella sp., en el 100% de las muestras, respectivamente. Conclusiones: La mayoría de las muestras presentaron valores por encima de los permitidos según la Norma Técnica Colombiana 1325. Así mismo, los productos cárnicos tienen un alto grado de contaminación por microrganismos, lo que pone de manifiesto el riesgo microbiológico al que se expone la comunidad, al consumir este tipo de alimentos.