Calidad sensorial de la carne de cabritos lechales criados en sistemas de producción basados en pastoreo

Abstract

En España, hay un interés creciente por la conservación de las razas caprinas autóctonas con formas de producción basadas en el pastoreo y por la posibilidad de transformación en producciones ecológicas. El objetivo ha sido evaluar las características sensoriales de la carne de cabrito lechal de dos razas autóctonas, criados en sistemas de producción convencional y ecológica, basados en el pastoreo. Se utilizaron 21 cabritos lechales de los cuales 12 fueron criados en un sistema ecológico (6 de raza Payoya y 6 de raza Blanca Andaluza) y 9 en un sistema convencional (3 de raza Payoya y 6 de raza Blanca Andaluza). El perfil sensorial de la carne se evaluó mediante un panel analítico. Con relación al sistema de explotación, los resultados obtenidos indican que las carnes procedentes de sistemas ecológicos tenían menos intensidad de olor y una textura más blanda, tierna y jugosa que las carnes del sistema convencional. Respecto a la raza, el estudio mostró que las carnes de cabrito de la raza Blanca Andaluza presentaron una intensidad de olor menor y una textura más blanda, tierna y jugosa que las carnes de cabrito de la raza Payoya. Estos resultados preliminares podrían ser favorables para la transformación de las explotaciones convencionales, basadas en pastoreo, a ecológicas.