Cambios Fisicoquímicos Por Exposición a La Radiación Solar en Tubérculos De Oxalis Tuberosa, “Oca” Cultivados en Bolivia

Abstract

Como parte de un programa de valorización de alimentos bolivianos a partir de sus propiedades químicas se estudió algunos cambios fisicoquímicos en los tubérculos de Oxalis tuberosa, especie conocida en la región andina bajo el nombre de “oca”. El tubérculo de Oxalis tuberosa es un alimento representativo de los Andes de Sudamérica y es el tercer tubérculo más cultivado en Bolivia después de la papa y la yuca. La oca, es fuente una buena fuente de almidón, minerales, vitamina C y compuestos fenólicos. A pesar de ser un alimento con tales características, su producción está disminuyendo, debido a que ésta es destinada en su mayoría para el auto consumo. Para ser más aceptable por la población, se acostumbra su exposición a la luz solar previa al consumo, esto, para incrementarle su dulzor natural (aumento de azúcares libres). En el presente trabajo se investigó la influencia de la radiación solar total sobre algunas propiedades fisicoquímicas: sólidos solubles, color, humedad, acidez titulable y pH de algunas accesiones de oca producidas en La Paz, Bolivia. Se evaluaron variedades recién cosechadas y de mercados locales y se expusieron al sol durante 10 días (5 h/día). Los resultados indican que la mayoría de las muestras no pierden humedad y acidez titulable significativamente, pero sí existen cambios significativos en los sólidos solubles, color y pH. Se pudo determinar que el tiempo de exposición solar óptimo para que llegar a un máximo dulzor oscila entre 5 a 10 días en muestras recién cosechadas y entre 3 a 6 días en muestras comerciales.

Characterization of carotenoids, proximal analysis, phenolic compounds, anthocyanidins and antioxidant capacity of an underutilized tuber (Tropaeolum tuberosum) from Bolivia

“…All fresh samples were analyzed ve times for moisture percentage using a moisture analyzer (Radwag, MAC 110/WH, Poland). For pH the method recommended by AOAC 943.02 [10] was using a pH meter (pH-mV-Temp 305225, ISOLAB, Germany), Total solids were analyzed with a hand refractometer (RF.5532, type 0-32% ATC, The Netherlands) described in [11]. For ash determination a microprocessed mu e furnace (QUIMIS Q318M21 Diadema-SP-, Brazil) was used using the AOAC method 923.03 [10].…”