Características de qualidade de sucos despectinizados de maçãs (safra 1988/89)

Wosiacki, Gilvan; Kamikoga, Aurea Tomoko Matsumoto; Sataque, E.Y; César, Enéias de Oliveira

doi:10.5433/1679-0359.1992v13n1p7

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“…Cerca de 2/3 dos frutos rejeitados são ainda adequados para o processamento após o expurgo daqueles portadores de doenças ou mesmo apodrecidos, e recebem a denominação de maçãs industriais (WOSIACKI et al, 2002). A composição físico-química das frutas de descarte que apresentam deformidades, tamanhos impróprios, manchas ou cicatrizes é praticamente a mesma da maçã comercializada e, dessa forma, essas frutas podem ser utilizadas pelas indústrias processadoras de suco, possibilitando ainda a oferta de um produto nobre ao longo de todo o ano; há possibilidade, pois, de valorizar economicamente essa fração da produção comercial até então sem muitas perspectivas (WOSIACKI et al, 1992a). As frutas que apresentam problemas fitossanitários ou aberturas na epiderme, verdadeiras portas de entrada para microorganismos, são encaminhadas para a fabricação de sidra, vinagre e destilados.…”

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Análise da aptidão industrial de seis cultivares de maçãs, considerando suas avaliações físico-químicas (Dados da Safra 2001/2002)

Paganini

Nogueira²,

Denardi

et al. 2004

Ciênc. agrotec.

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RESUMOA agroindústria da maçã no Brasil utiliza como matéria-prima frutas de descarte provenientes dos processos de seleção para o mercado de frutas in natura. Esse descarte pode representar 30% da produção total. Essas frutas são processadas à medida que são encaminhadas para a indústria. Em países europeus, entretanto, tanto para a obtenção de sucos quanto para sidras, são utilizadas frutas de cultivares selecionadas para tal fim, sendo usados como marcadores de qualidade industrial os teores de acidez, taninos e açúcares. Esses componentes são importantes para a qualidade do produto e envolvem os critérios de cor, sabor e aromas, atributos envolvidos no processo de compra e no hábito dos consumidores. Neste trabalho, foram avaliadas seis cultivares de maçãs (Gala, Eva, Rainha, Fred Hough, Imperatriz e Sansa) em relação aos parâmetros: teores de sólidos solúveis totais, açúcares totais e redutores, sacarose, glucose, frutose e compostos fenólicos totais, além da acidez total titulável. Foram determinadas as razões entre açúcares totais/acidez total, grau brix/acidez total e a proporção entre glucose, sacarose e frutose. Pelos resultados, verificou-se que a cultivar Imperatriz apresentou a maior porcentagem de frutose: 66%. O indicador industrial, calculado a partir da razão açúcar/acidez, que apresenta como critério o valor 20, estabelece que essas cultivares podem ser classificadas como de interesse comercial, e não industrial, uma vez que as seis cultivares apresentaram valores superiores a esse critério, ou seja, com baixa acidez. As cultivares Sansa, Rainha e Imperatriz apresentaram valores superiores a 200 ppm de compostos fenólicos (valor referencial), o que lhes confere características interessantes para serem exploradas pelo setor industrial. Termos para indexação:Malus domestica, agroindústria, matéria-prima, marcadores de qualidade industrial. ABSTRACTThe apple processing in Brazil is done with fruits that do not reach the standart of quality stablished for commercial purposes, which are named industrial apple. Such a discharge may sometimes represent around 30% of total production, which reached 300.000 metric tons in 2000. In some European countries the processing of apples in order to obtain apple juices and hard ciders utilizes selected cultivars and the indicators of quality are the total contents of acids, tannins and sugars. These components are related to quality and comprehend the criteria of color, taste and flavors, attributes that are involved with the process of purchase by consumers. In this work, samples of apple fruits cv namely Gala, Eva, Rainha, Fred Hough, Imperatriz and Sansa were evaluated concerning attributes such as contents of total soluble solids, total and reducing sugars, sucrose, glucose, fructose, total phenolics compounds and total acidity. It was also considered the relationship of total sugars/ acidity and the relative proportion of glucose, sucrose and fructose. The cultivar Imperatriz fruits showed the highest percentage of fructose (66,3%) and the lowest percentage...

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