Características Do Leite Cru E Do Queijo Minas Artesanal Do Serro Em Diferentes Meses

Abstract

Objetivou-se avaliar características do leite cru e do queijo Minas artesanal do Serro, Minas Gerais, produzidos em diferentes meses. Amostras foram coletadas em janeiro, março, maio, julho, setembro e novembro de 2013. No leite cru foi determinada a acidez titulável, densidade, gordura, umidade, massa seca, proteína, lactose, resíduo mineral fixo, coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus spp., Staphylococcus coagulase positiva, bactérias láticas e micro-organismos aeróbios mesófilos. Nos queijos foram realizadas as análises mencionadas, exceto densidade e lactose. Também foi determinado pH, atividade de água, firmeza, adesividade e cor (L*a*b*, croma e matiz). Houve variação (P<0,05) na acidez, lactose, contagens de coliformes termotolerantes e bactérias láticas no leite cru. Dentre estas, ressalta-se a maior acidez e menor teor de lactose em janeiro, março, julho, setembro e novembro, meses que também apresentaram maiores contagens de coliformes termotolerantes e bactérias láticas. Nos queijos houve variação, ao longo dos meses, para pH, acidez, gordura corrigida para a massa seca, massa seca, firmeza, adesividade, intensidade de verde (−a*), intensidade de amarelo (b*), croma (C), atividade de água, contagens de coliformes termotolerantes e Staphylococcus spp. Os resultados sugerem que o teor umidade, massa seca e gordura corrigida para massa seca dos queijos são suscetíveis à umidade relativa do ar e variações nestes parâmetros influenciam a firmeza, adesividade, atividade de água e cor. Assim como no leite, nos queijos foram observadas maiores contagens de coliformes termotolerantes e de Staphylococcus spp. em janeiro e novembro, os quais apresentam maior índice pluviométrico e temperatura mais alta.

Características físico-químicas de queijo Minas artesanal do Serro fabricados com pingo e com rala

“…Figura 3 -Estimativa do teor médio de gordura ao longo do período de maturação (dias) de queijos Minas artesanais do Serro fabricados com pingo e com rala Figueiredo et al (2015) ao avaliarem amostras de doze produtores de QMA do Serro recém-fabricado (fresco) e com 17 dias de maturação, observaram que a umidade dos queijos diminuiu, em média, 25%, o que ge rou um incremento de 17% no teor de gordura e aumento da firmeza, de modo que com a perda de água, o queijo ficou mais firme e a gordura mais concentrada. Pinto et al (2016), ao estudarem queijos artesanais da microrregião de Montes Claros, obtiveram um teor médio de gordura de 26,34%.…”

<b>Cheese and milk quality of F1 Holstein x Zebu cows fed different levels of banana peel

“…On the other hand, Martins et al (2012) verified an average of 5.57% when evaluated different forages in the diet of crossbred dairy cows and Alves, Gemal, Cortez, Franco, and Mano (2011) recorded an average of 4.1% ash in Minas Frescal cheese. Figueiredo et al (2015) evaluated characteristics of the artisanal Minas Frescal cheese in different months of the year and reported pH values, ranging from 4.69 to 5.31, thus below those reported in this experiment. Conversely, Andreatta et al (2009), who followed the same industrial process of this experiment, found average values ranging from 6.67 to 6.74, when evaluated cheeses from milk with different concentrations of somatic cells, which are consistent with the results of the present study.…”

Microbiota indigenous milk, mesophilic lipolytic and proteolytic colonial cheese matured, produced at different times of the year

“…Saúde Prod. Anim., Salvador, v.18, n.4, p.549-559 out./dez., 2017 ISSN 1519 9940 http://mc04.manuscriptcentral.com/rbspa-scielo http://dx.doi.org/10.1590/S1519-99402017000400006 Figueiredo et al (2015), evaluating samples of cheese Minas in the region of Serro MG, verified temperature incidence for November of 25.2 ºC and RH of 90.2% and also verified that there was no interaction between the chemical physical parameters of the samples and the periods studied (January, March, May, June, July, September and November). Regarding the AW values, there are several factors affecting the AW content of a food, with a close correlation between these values and the environment's equilibrium RH.…”