Características físico-químicas e aceitação sensorial de salame tipo Italiano com adição de óleo de canola

Abstract

ResumoO objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da substituição parcial da gordura suína por emulsão contendo óleo de canola em salame tipo Italiano. Foram elaborados três tratamentos, entre eles: Controle (100% de gordura suína, sem substituição de gordura), T1 (15% da gordura suína foi substituída pela emulsão contendo óleo de canola) e T2 (30% da gordura suína foi substituída pela emulsão com óleo de canola). Foram avaliados as características físico-químicas dos salames (pH, atividade de água, perda de peso, cor e oxidação lipídica) durante o período de fabricação e armazenamento, além da avaliação sensorial após o término do processamento. A adição do óleo de canola emulsionado em diferentes concentrações não afetou os valores de pH e cor durante o período de processamento, apesar de diferenças significativas encontradas nesses parâmetros durante o tempo de estocagem. A atividade de água não diferiu significativamente entre os tratamentos. No entanto, os tratamentos com adição de óleo de canola tiveram menor perda de peso do que o controle. Foi possível observar a elevação nos valores de oxidação lipídica no T2 durante o processamento e armazenamento dos embutidos, enquanto que no T1 os valores não diferiram do Controle ao final do processamento e mantiveram-se mais baixos que o controle durante o tempo de estocagem. Ainda, a substituição parcial da gordura suína por óleo de canola emulsionado não afetou a aceitação do produto quanto ao aroma, sabor, cor, textura e aparência visual. Dessa forma, a substituição de 15% de gordura suína por emulsão contendo óleo de canola em salames é uma alternativa viável para a diversificação de produtos. Palavras-chave: Produto cárneo fermentado, óleo vegetal, armazenamento, oxidação lipídica AbstractThe aim of this study was to evaluate the effects of partial pork fat replacement with emulsified canola oil in Italian-type salami. Three treatments were done: Control (100% pork fat, without fat replacement), T1 (15% pork fat was replaced by emulsified canola oil) and T2 (30% pork fat was replaced by emulsified oil canola). There were evaluated the salamis' physicochemical characteristics (pH, water activity, weight loss, color and lipid oxidation) during the manufacture and storage period, and sensory

Physicochemical and microbiological characteristics of Italian salami made of lamb and enriched with pequi (Caryocar brasiliense, Cambess)

“…Furthermore, the pH values of Italian-type salami observed in this experiment are similar to those reported by Macedo et al (2008) in their study of the preparation of sausages fermented by probiotic Lactobacillus. Similar results to this study have been reported in fermented cured products (Backes et al, 2013;Lorenzo and Franco, 2012;Cavalheiro et al, 2010;Olivares et al, 2010).…”

Probiotic salami with fat and curing salts reduction: physicochemical, textural and sensory characteristics

“…Dther authors evaluated the effect of including vegetable oils to replace animal fat in fermented meat products and the results were similar to those found in this study. Backes et al (2013) evaluated the effect of the partial replacement of pork fat for emulsion containing canola oil in an Otalian salami type. On their study, three formulations were evaluated: a control formulation (100% pork fat without replacing fat); (PO).…”

Características físicas e sensoriais de Salame Tipo Italiano com adição de própolis

“…Essa observação permite dizer que os resultados da análise instrumental de cor divergiram dos observados na análise sensorial para essa formulação (F2), especificamente. BACKES et al (2013) avaliaram diferentes tratamentos de salame tipo italiano com substituição parcial da gordura suína por emulsão de óleo de canola e não observaram diferença (p>0,05) de aceitação entre os tratamentos durante os testes sensoriais realizados. DALLA SANTA (2008), assim como BACKES et al (2013) também não verificaram diferença (p>0,05) entre as amostras de salame desenvolvidas para os atributos sabor, aroma, cor, textura e aparência visual.…”

“…Os resultados dos testes sensoriais demonstram que embora F4 tenha apresentado menor nota média para cor (7,17) no teste de aceitação, isso não interferiu na sua aparência global, porém, pode ter levado a menor intenção de compra em relação a F1 e F2, bem como menor preferência em comparação a F1 e F2. Isso porque, segundo BACKES et al (2013) a cor é considerada um importante atributo de qualidade da carne e seus derivados, com influência considerada na sua aceitação por parte dos consumidores.…”