Características fisicoquímicas y sensoriales de leches saborizadas elaboradas con leche caprina y bovina

Abstract

Introducción. La leche de cabra es un producto de alto valor nutracéutico y alimenticio, en torno al cual no hay una cultura de consumo establecida en varios países, por lo que su empleo en el desarrollo de nuevos productos es prometedor. Objetivo. Definir el efecto de diferentes proporciones de leche caprina y bovina sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de leches saborizadas. Materiales y métodos. En el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica, durante el 2021, se formularon leches saborizadas de tres sabores diferentes con cinco niveles de inclusión de leche caprina y bovina (0 %, 25 %, 50 %, 75 %, 100 %). Sobre estas se evaluaron el pH, acidez total, color instrumental (parámetros L*, b* y a*) y viscosidad, así como el agrado general, por medio de un panel con 110 jueces. Resultados. Al aumentar la proporción de leche caprina se registró en muchos de los casos, una disminución de pH y un aumento en la acidez en todas las muestras, así como un aumento en la viscosidad de las leches chocolatadas. El color en cada formulación no mostró diferencias en los parámetros a* y b* y L*, al variar las proporciones de leches. El análisis sensorial generó tres conglomerados de panelistas (15,5 %, 48,1 % y 36,4 %). Conclusión. La leche saborizada de fresa con una relación de leche bovina/leche caprina al 50 %, fue la que presentó la mejor combinación de parámetros fisicoquímicos y sensoriales.

Determinación de antibióticos en leche cruda bovina en el centro de acopio de la parroquia Ludo, cantón Sígsig

“…Análisis sensorial: este análisis se realiza con el uso de los sentidos del ser humano y se distingue las características organolépticas de la leche cruda, en cual se evalúa la apariencia, color, sabor y olor (13,15). densímetro, y la gravedad específica se calcula como la densidad de la leche en relación con la densidad del agua, esta puede variar según factores como la composición, temperatura y la presión (13,24).…”

“…Prueba de lactosa: mide la cantidad de lactosa presente en la leche, que es el azúcar natural de la leche, la medición del contenido de lactosa es relevante tanto para la calidad de la leche como para la fabricación de productos lácteos, debido a que este componente influye en las características organolépticas y funcionales de los productos finales (24).…”

Características fisicoquímicas y sensoriales del dulce de leche caprino con inclusión de amaretto

“…Uno de los aspectos más relevantes de la composición nutricional de la leche caprina es su fracción proteica de alto valor biológico, con un alto contenido de caseínas β y baja proporción de caseínas αs1, que reduce la incidencia de alergias (van Neerven & Savelkoul, 2020;Ocampo et al, 2016). Esta leche presenta grasa con elevada cantidad de ácidos grasos de cadena corta que facilitan su digestión (Argov-Argaman et al, 2016) y un alto contenido de calcio, vitamina A, B6 y niacina (Bidot-Fernández, 2017;Kumar et al, 2016;Barquero-Saldarriaga & Chacón-Villalobos, 2022).…”