Características Nutricionais E Físico-Químicas Do Pescado

Abstract

RESUMO:A aquicultura no Brasil vem crescendo cada dia mais impulsionado pela qualidade nutritiva que está sendo mais difundida nos meios comunicativos. O pescado é classificado em peixes, moluscos, crustáceos e quelônios, e são utilizados a carne, ovas e ovos. O objetivo do trabalho foi realizar uma revisão de literatura sobre as características nutricionais e físico-químicas do pescado para fins na saúde humana. Foi realizada uma pesquisa em bases dos bancos de dados do Google Acadêmico, Science Direct e Scielo a partir das palavras chaves: peixes, proteína, qualidade nutricional e avaliação química. O pescado é considerado o alimento mais completo e de alto valor nutritivo por possuir proteínas de alto valor biológico e alta digestibilidade, lipídios insaturados, vitaminas e minerais. Mas devido à grande diversidade de espécies, a composição centesimal do pescado é bastante variável. Os componentes normais encontrados nos produtos de origem animal são, água, proteínas, lipídios, vitaminas, hidratos de carbono e sais minerais. A qualidade dos alimentos é avaliada pelos seus atributos sensoriais: cor, maciez, sabor, suculência e odor; funcionais: pH, capacidade de retenção de água; e, nutricionais. Por fim, a qualidade do produto é mensurada através de análises físicas e químicas.