Características Tecnológicas De Farinhas Vegetais Comerciais

Abstract

As farinhas são muito utilizadas no processamento de diversos produtos de panificação e o seu desempenho tecnológico depende de características funcionais previamente descritas. O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades funcionais tecnológicas de farinhas comerciais de origem vegetal. Foram realizadas análises de índice de absorção de água, capacidade de absorção de óleo, solubilidade em água, capacidade de formação de espuma, estabilidade da espuma, capacidade emulsificante, estabilidade da emulsão e capacidade de formação de gel. A farinha da casca de maracujá apresentou o maior índice de absorção de água (4,85%). Todas as farinhas apresentaram valores satisfatórios para capacidade de absorção de óleo. Os maiores valores de solubilidade em água foram apresentados pelas farinhas de linhaça dourada, feijão branco, linhaça marrom, uva e maracujá. Apenas as farinhas comerciais de trigo integral, feijão branco, banana, trigo branca e soja apresentaram capacidade espumante e estabilidade da espuma durante 120 minutos. Exceto pelas farinhas de uva e trigo branca, as farinhas comerciais avaliadas demonstraram atividade emulsificante interessante para a indústria de alimentos. As farinhas de aveia A e B e trigo branca, apresentaram formação de gel já na menor concentração avaliada. As farinhas vegetais comerciais estudadas apresentaram características que permitem seu uso como ingrediente para diversas aplicações de interesse para a indústria de alimentos.

Avaliação dos parâmetros físico-químicos e tecnológicos da farinha produzida a partir dos resíduos da agroindústria de laranja e melancia

“…A solubilidade em água (AS) entre as farinhas das cascas e albedos apresentaram diferença estatística (p < 0,05) entre elas, 13,14; 8,15; 4,89 e 23,00% respectivamente para laranja e melancia. Santana et al (2017) encontraram valores de 15,33% para SA na farinha de linhaça dourada, 10,00% para farinha de feijão branco e 10,00% para farinha de maracujá. Rios et al (2018) encontraram médias para SA entre 17,86 a 22,40% para cinco farinhas integrais de cultivares comerciais de feijão variedade caupi.…”

“…Neste estudo, as farinhas das cascas e albedos de laranja e melancia não apresentaram formação de espuma. O mesmo foi observado por Santana et al (2017) para as farinhas de aveia A e B, linhaça dourada e marrom e de uva. De acordo com os autores, e Porte et al (2011), farinhas que não apresentam estas qualidades tecnológicas não podem ser utilizadas na elaboração de alimentos que requerem esta propriedade como no uso para fabricação de sorvetes e mousses.…”

“…A capacidade de formação de gel é utilizada como análise para avaliar a concentração mínima de farinha utilizada capaz de formar gel consistente em um determinado volume de água (Santana et al, 2017;Batista et al, 2010). A farinha do albedo de melancia em especial já apresentou gel frágil na menor concentração 2% seguida da farinha do albedo de laranja na concentração de 6%.…”

“…A cor foi avaliada utilizando colorímetro portátil. Os resultados foram expressos em L*, a*, b*, em que L* (luminosidade ou brilho) variando de (0) preto ou (100) O índice de absorção de água (IAA) foi determinado conforme descrito por Santana et al (2017). Cerca de 0,5 g de farinha foi adicionada em 25 mL de água destilada, agitando-se manualmente por 1 minuto.…”

“…A capacidade de formação de gel da farinha foi determinada conforme descrito Santana et al (2017). Para análise por espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier, foi utilizado equipamento com módulo ATR acoplado ao espectrômetro por infravermelho, onde a amostra da farinha foi comprimida sobre um cristal.…”