Caracterização da cerveja Catharina Sour produzida com insumos catarinenses / Characterization of Catharina Sour beer brewed with raw materials from Santa Catarina state

Abstract

O expressivo crescimento do mercado cervejeiro no Brasil ao longo dos últimos anos direcionou profissionais deste segmento a produzir cervejas com foco em qualidade, desde o atendimento às expectativas do consumidor, garantia de um processo produtivo sólido e um produto final de acordo com parâmetros técnicos previamente definidos. Atualmente, a grande exigência do consumidor do mercado cervejeiro em relação à qualidade do produto força a busca por um embasamento científico que possibilite a padronização de parâmetros cada vez mais complexos atrelados ao processo de produção de cerveja. Além da grande atenção relacionada à qualidade da cerveja, nota-se o interesse do público consumidor cervejeiro por produtos que evidenciem a identidade cultural nacional ou regional. Com o desejo de unir estes dois focos de atenção do consumidor de cervejas, o objetivo é produzir e caracterizar uma cerveja que represente as características do estado de Santa Catarina, traduzidas principalmente pela escolha de insumos locais, com um detalhado embasamento científico. O estilo de cerveja escolhido para cumprir este propósito é denominado Catharina Sour, reconhecido pela refrescância, forte presença de frutas e acidez lática. Como o estado de Santa Catarina tem grande destaque na produção de maracujá e pitaya, estas foram as frutas selecionadas para a produção, além de agregar cor e sabor interessantes. Os outros insumos como malte, lúpulo e levedura também foram adquiridos de fornecedores catarinenses, assim como a produção de 500 litros desta cerveja, realizada em uma cervejaria na cidade de Indaial/SC. A cerveja produzida em escala industrial foi submetida a análises físico-químicas seguindo as normas EBC (European Brewery Convention), para obter dados sobre a água, determinando a dureza, concentração de cálcio e magnésio, quantificação de sulfatos e cloretos, bem como alcalinidade e pH. Para o malte, foram analisados extrato, cor, pH, tempo de sacarificação, umidade e tempo de filtração. Em relação ao lúpulo, quantificaram-se os teores de ácido alfa, óleos essenciais e umidade. Ao fim do processo completo, o produto acabado passou por análises físico-químicas envolvendo pH, turbidez, cor, amargor (BU), carbonatação, oxigênio dissolvido e etanol. Os resultados obtidos durante os processos produtivos da cerveja, além das análises de insumos e produto acabado revelaram valores dentro do esperado para o estilo Catharina Sour, sendo que a análise sensorial também se mostrou satisfatória e correspondente com os objetivos iniciais. Este projeto possibilitou a construção de uma Catharina Sour com insumos totalmente regionais, algo que fortalece o mercado cervejeiro local, além da grande experiência agregada à equipe participante. Portanto, acredita-se que este estudo impulsione a atenção dos cervejeiros para parâmetros de qualidade laboratoriais, já que estes possibilitarão melhor refinamento de seus produtos, trazendo benefícios para o próprio processo da cervejaria bem como para o consumidor final.