Caracterização E Avaliação Da Qualidade De Sopas Desidratadas Elaboradas Com Farinha De Batata Durante O Tempo De Armazenamento

Abstract

Sopas formuladas com 100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80 e 0:100% proporções de farinha de batata em substituição ao amido de milho foram avaliadas por meio de análises físico-quimicas e funcionais durante 90 dias de armazenamento. A cada 15 dias avaliaram-se os teores de sólidos solúveis totais, pH, acidez total titulável, umidade, cor (L*, a* e b*), índice de solubilidade em água, índice de absorção em água e viscosidade. A incorporação de farinhas de batata nas formulações proporcionou aumento nos teores de proteínas, fibras e cinzas, e diminuição do valor calórico e conteúdo de carboidratos. As sopas desidratadas sofreram pequenas variações nas características físico-químicas durante o tempo total de armazenamento, com exceção da viscosidade que revelou redução acentuada, sendo maior nas formulações contendo 40, 60, 80 e 100% de farinha de batata. PALAVRAS-CHAVE: VIDA-DE-PRATELEIRA; SOPA; Solanum tuberosum L.; PROPRIEDADES FUNCIONAIS.

Aproveitamento dos resíduos do camarão-da-amazônia (Macrobrachium amazonicum) para elaboração de saborizante e sopa desidratada

“…Num estudo de Coradini et al (2021) elaborando sopas desidratadas com a adição de vegetais, encontraram 60,15% de carboidratos. Santos et al (2010) reportaram 55,48% de carboidratos, em sopas desidratadas e elaboradas com farinha de batata, esses valores foram superiores aos encontrados no presente estudo, provavelmente em função da maior quantidade de ingredientes de origem vegetal que foram adicionados. Gonçalves (2011) relata que é comum não obter elevado conteúdo de carboidratos em peixes e alguns crustáceos pois os valores quantificados são inferiores a 1%.…”

“…Os resultados foram expressos em ausência/presença em 25g de amostra de linguiça. O resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colônias por grama (UFC/g) (Silva et al, 2010).…”

Estudo da estabilidade microbiológica e físico-química em amostras de sopas desidratadas

“…Neste enfoque, tem-se a busca pela praticidade no preparo dos alimentos, logo se tem tornado cada vez mais frequente encontrar nos supermercados uma diversidade de produtos prontos e/ou semiprontos, instantâneos, desidratados, sobremesas e sopas (Santos et al, 2010a;Li & Savage, 2015;Karthika et al, 2016;Islam et al, 2018;Brasil Food Trends, 2020).…”

“…Os ingredientes da sopa consistem basicamente de legumes e vegetais desidratados como mandioca, batata inglesa, cenoura, abóbora e beterraba, além de farinha de cereais, leite em pó, massas alimentícias, proteína de soja e outros ingredientes aprovados pela legislação. Podem ainda ser enriquecidas com levedura inativa, concentrado de caroteno e fosfato de cálcio, mas não é tolerada a adição de conservadores, corantes aromatizantes ou temperos (Brasil, 1978;Santos et al, 2010a;Instituto Ceasaminas, 2017).…”