Caracterização físico-química de doce cremoso funcional do fruto do juazeiro (Ziziphus joazeiro Mart.)

Abstract

Os doces em pasta e em pedaço são considerados produtos que auxiliam o desenvolvimento das regiões que os produzem e são uma boa forma de aproveitamento e conservação das frutas. Todavia, a literatura científica é muito escassa quanto à adição de probióticos em doces. Objetivou-se desenvolver um doce cremoso funcional a partir do fruto do juazeiro com adição de frutoligossacarídeo (FOS) e explorar suas características físico-químicas e nutricionais. Foram desenvolvidas duas formulações de doces cremosos: DJP (controle) contendo apenas polpa, sacarose (60%) e suco de limão; e DJ1 contendo polpa, sacarose (30%), FOS (10%) e suco de limão. Os produtos foram avaliados quanto à caracterização físico-química e nutricional. Os teores de umidade, cinzas, fibra bruta, lipídeo e proteína foram maiores (p<0,05) nos doces acrescidos de FOS (38,4%; 1,11%; 1,72%; 0,05% e 1,22% respectivamente). Já o pH, acidez titulável, Brixº, carboidratos e calorias totais foram maiores (p<0,05) para o doce controle sem FOS (5,03; 55,3º; 96,9% e 390,62 Kcal/100g respectivamente). Os compostos fenólicos foram superiores no DJ1, enquanto a atividade antioxidante não diferiu significativamente (p <0,05). As formulações demonstraram características físico-químicas e nutricionais apropriadas para sua utilização, destacando-se os compostos bioativos e fibras. O doce experimental mostrou-se como uma opção funcional e inovadora.